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300 g di farina
10 g di lievito di birra
2 limoni
200 g di zucchero
sale
200 g di panna da montare
olio di semi
Mettere la panna in frigorifero, perché possa refrigerare per bene e montare, il seguente, più facilmente. Stemperare in 1 ciotola un cucchiaio di zucchero e il lievito in poca acqua tiepida, sciogliere per bene il tutto. Versare il composto al centro della farina. Manipolare poco alla volta l'impasto, incorporandovi via via tutta la farina, 1 po' di sale e quanta acqua tiepida è necessaria per ottenere 1 pasta molto soffice. Lavorare il tutto, fino a quando la pasta, ben liscia e omogenea, non inizia a formare delle bolle in superficie, infine trasferire il preparato dentro 1 ciotola e metterlo in un luogo tiepido, ben coperto a lievitare per 2 ore. Mettere lo zucchero in un tegame e scioglierlo con due bicchieri d'acqua e il succo dei limoni. Aggiungere la buccia grattugiata di 1 limone (che sia fresco di giardino) e mescolare. Poi mettere il recipiente sul fuoco e lasciare che il liquido raggiunga l'ebollizione. Abbassare la fiamma e continuare a far sobbollire il tutto piano, fino a che non si sarà ottenuto un composto denso e sciropposo. Spegnere il fuoco e far raffreddare. Quando la pasta avrà superato le 2 ore di lievitazione, riprenderla, batterla ancora 1 volta e portare il recipiente a lato del fornello. Mettere 2 o 3 bicchieri d'olio di semi in 1 tegame da fritture. Quando l'olio sarà bollente, versarvi, prendendole a cucchiaini, piccole porzioni della pastella, aspettare che siano dorate e gonfiate, poi raccoglierle con 1 paletta bucata e passarle su carta assorbente, perché perdano parte dell'unto di frittura. Quando tutte le frittelle saranno pronte, disporle a piramide su di un piatto da portata. Colorarvi lo sciroppo e servirle con panna fresca ben montata.
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600 g di polpa di manzo (muscolo)
4 spicchi d'aglio
3 cucchiai di olio
2 bicchieri di brodo
1 cucchiaio di camommo
sale
300 g di riso
Tagliare la carne a cubetti e rosolarla in 1 pentola con tutto l'olio. Rivoltarla un paio di volte, aggiungervi, spargendolo, un trito d'aglio con un po' di sale e le polveri di camommo. Quando sarà tutto dorato, bagnarlo con il brodo. Coprire il recipiente e proseguire la cottura fino a quando la carne non sarà tenera, da poterla spappolare con una forchetta. Mentre la carne è ancora in cottura, lessare il riso.
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700 g di polpa di agnello
1 cipolla
4 spicchi d'aglio
40 g di burro (o di olio)
sale
pepe
cannella in polvere
300 g di riso
Tagliare la carne a cubetti di 3 cm di spigolo, rosolarla nel burro (o nell'olio) con la cipolla affettata, la cannella (mezzo cucchiaino), sale e pepe. Rigirare i pezzetti di carne, perché possano dorarsi su tutti i lati, quindi aggiungervi l'aglio tritato e 1 bicchiere d'acqua. Coprire il recipiente e far cuocere piano per mezz'ora. Aggiungere allo stufato un altro bicchiere d'acqua calda e proseguire la cottura finché l'agnello non sia tenero. Frattanto, a parte lessare il riso. Scolarlo e allargarlo sul fondo di un piatto da portata, disponendolo a cupola, per poterlo, poi servire con la carne ormai cotta nel sugo.
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500 g di polpa di manzo tritata
1 albume
1 grossa cipolla
sale e pepe
200 g di tahini
Tritare finemente la cipolla e metterla in una pentola. Aggiungervi la carne e lavorare i 2 ingredienti, amalgamandoli con cura. Unire il miscuglio anche l'albume battuto, sale e pepe. Continuare a lavorare il composto fino a renderlo ben omogeneo. Quindi prendere 4 spiedi della grandezza di 1 dito, dividere la carne in 4 parti e fare di ciascuna porzione come una larga cotonella piatta, da arrotolare attorno allo spiedo e comprimere bene in modo che vi aderisca senza staccarsi. In sostanza si deve rivestire ogni spiedo con un giro di carne ben aderente, lungo 18/20 centimetri. Fatto ciò sistemare gli spiedi in forno, poggiandoli solo sulle estremità libere, e cuocerli a calore vivo, rigirandoli di frequente. Servirli subito con il tahini.
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caffè
acqua
zucchero (in alcuni casi)
cardamomo (o cannella) in polvere
Mettere in 1 pentolino 4 tazzine d'acqua. Aggiungervi 4 cucchiaini colmi di zucchero (se si vuol fare un caffé dolce, lo hilweh o 4 cucchiaini rasi. Mettere il pentolino sul fuoco e lasciare che il liquido raggiunga l'ebollizione. Farlo bollire piano per qualche istante, poi aggiungervi 4 cucchiaini colmi di caffè e 1 di cardamomo in polvere. riportare il liquido all'ebollizione, quindi, non appena la schiuma si sarà sollevata fino all'orlo del pentolino, allontanare il recipiente dal fuoco. Ripetere l'operazione 2 volte, infine versare subito il caffè nelle ciotole.
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1 capretto intero
1 cucchiaio di semi di coriandolo
2 cipolle
sale e pepe
1 pizzico di zafferano
500 g di riso a chicco lungo
1/2 bicchiere d'olio
100 g di mandorle
100 g di pistacchi
100 g di uvetta
2 uova
1 ciuffo di prezzemolo
3 porri
Lavare il capretto, deviscerarlo e privarlo degli occhi. Lavarlo anche all'interno e asciugarlo con cura. Strofinarlo con sale e con pepe mescolati insieme, poi strofinarlo dentro e fuori con 1 cipolla grattugiata finemente (ridotta in crema), mescolata al coriandolo pestato. Lessare il riso in acqua salata con lo zafferano, scolarlo. Tritare l'altra cipolla e rosolarla in una pentola nell'olio bollente, appena appassita, unirvi le uvette, le mandorle, i pistacchi e i gherigli tritati. Aggiungere anche il riso, sale e pepe. Rimestare con cura. Introdurre questo ripieno nel ventre del capretto. Ricucire l'apertura e poggiare la bestiola sulla piastra unta del forno o, meglio, in una larga teglia unta. Metterlo in forno preriscaldato a 220° e cuocerlo per due ore, abbassando subito la temperatura a 140°. Appena cotto, metterlo in un piatto e contornarlo di fettine d'uovo sodo, alternate a dischi di porro e cimette di prezzemolo.
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1 cuoce di lattuga
1 cetriolo
2 pomodori
1 cipolla
un mazzetto di ravanelli
prezzemolo
aneto
menta
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
1 limone
1 spicchio d'aglio
sale e pepe
Lavare le verdure e sbucciarle. Tagliare a strisce la lattuga, tritare la cipolla, tagliare a dadini la polpa dei pomodori e il cetriolo. Mettere in un insalatiera con i ravanelli grattugiati, cipolla tritata, unire al miscuglio un trito di prezzemolo, aneto e menta, rimestare. Battere a emulsione l'olio con il succo del limone, aggiungervi l'aglio tritato, sale e pepe, versare la salsa sull'insalata.
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SALIIG (pecora e riso)
1/4 di pecora
600 g di riso
2 litri di latte
100 g di burro
sale e pepe
cannella in polvere
Tagliare la carne a grossi pezzi e strofinare con sale e pepe. Rosolare i pezzi in una larga padella, nel burro fuso. Rigirare ciascun pezzo di carne un paio di volte, in modo che risulti rosolato da tutti i lati, levare il grasso dalla padella e versarvi il latte e quanta acqua occorra per coprire tutta la carne. Coprire bene il recipiente e lasciar cuocere piano, per 4 ore. Durante la cottura sarà opportuno rigirare la carne 1 paio di volte. Quando la pecora sarà cotta, scolarla e raccogliere il fondo di cottura in una pentola di medie dimensioni. Controllare che sia 1 litro o poco più e metterlo sul fuoco. Lasciargli raggiungere l'ebollizione, poi calarvi il riso. Far cuocere il riso per 1 ventina di minuti, con il sale, pepe e cannella (1 cucchiaino), aggiungendo, se occorre, ancora qualche mestolo d'acqua bollente. Alla fine, versarlo a cupola al centro d'un piatto tondo da portata e sistemarvi in cima i pezzi di carne ormai cotti.
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