ARMENIA
Dosi:
un chilo e mezzo di piede di bue
500 g di trippa
2-3 teste d'aglio
un rafano
prezzemolo
basilico
estragone
sale da cucina
Si fa col piede di bue. Prendiamo il piede di bue tagliato a pezzi e mettiamolo a bagno in acqua corrente fredda per 24 ore. Quindi sciacquiamo i pezzi ancora una volta, mettiamoli in una casseruola non molto larga e aggiungiamo acqua fino a che arrivi a 15-20 cm al di sopra della carne. Si fa cuocere senza sale, su fuoco basso perché l'acqua consumi lentamente, e tirando via di tanto in tanto la schiuma e il grasso. A parte si cuociono le trippe, facendole bollire finché non hanno perduto il loro odore caratteristico. Poi si lavano, si tagliano, si butta via l'acqua di cottura, e si aggiungono i pezzetti di trippa al piede che sta cuocendo. Il hash vuol cuocere a lungo. È pronto quando la carne si stacca facilmente dall'osso e quando anche le ossa si sono fatte friabili, commestibili, simili a cartilagini. Allora si aggiunge il grasso tolto dal brodo, e si porta in tavola caldissimo. A parte si servono il sale, l'aglio tritato e stemperato nel brodo, insieme a rafano ed erbe aromatiche.
Il
sapere non ha peggior nemico del voler sapere, dello studio. Hermann Hesse
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