CHA-SOH JUHN (verdure in pastella) 1 patata 1 carota 2 zucchine 1 grossa cipolla 1 spicchio d'aglio 100 g di farina 2 uova sale e pepe 1 bicchiere d'olio di semi di arachide Mettere la farina in una grossa ciotola, aggiungervi un pizzico di sale e stemperarla con 2 o 3 cucchiai d'acqua e con le uova battute. Lasciarla riposare 20 minuti. Sbucciare la patata e lavare e mondare le altre verdure. Tagliare o grattugiarlo a filamenti. Aggiungerlo alla pastella d'uova e farina, unirvi anche lo spicchio d'aglio tritato e aggiustare di sale, poi spargervi un po' di pepe. Versare l'olio in una padella. Scaldarlo e friggervi il composto di uova e verdure a fiamma moderata, prendendolo a cucchiaiate. Lasciare che le frittelle siano dorate alla base e rivoltarle. Farle dorare anche dall'altro lato, poi trasferirle su carta assorbente per qualche istante, perché perdano parte dell'unto.

CHO-KI KOOK (zuppa di vongole) 1 kg di vongole 200 g di polpa di manzo magra 50 g di semi di sesamo 2 cucchiai d'olio 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di salsa di soia 1 peperoncino rosso sale Tagliare la carne a piccole fette sottilissime. Mettere al fuoco 1 pentola, poi spargervi i semi dorati, pestarli fino a ridurli in crema, continuare a tostare, rivoltandolo continuamente, divenuto quasi polverizzato trasferirlo altrove. Versare nel tegame l'olio, scaldarlo e friggervi le fettine di carne. Una volta rivoltate unirvi l'aglio tritato e il peperoncino pestato, lasciare che l'aglio si appassisca senza prendere colore, quindi unire alla carne ancora la salsa di soia e tre bicchieri d'acqua. Abbassare la fiamma e continuare la cottura per 30 minuti. A parte lavare le vongole e mettere in un tegame da porre sul fuoco, su fiamma moderata. Appena aperte prelevare i molluschi e aggiungerli alla carne in cottura. Aggiungere anche l'acqua fuoriuscita dalle vongole, opportunamente filtrata, far cuocere per qualche minuto.

JUHN KOL (grigliata mista) 200 g di carne di maiale 200 g di manzo 1 petto di pollo 1 melanzana tonda 8 funghi champignon 4 scalogni 4 pomodorini tondi 1/2 bicchiere di salsa di soia 2 cucchiai d'olio 2 cucchiai di zucchero 2 spicchi d'aglio 1 peperoncino rosso 100 g di semi di sesamo 1 cucchiaio di farina Tagliare le carni a cubetti. Raccoglierle in una fondina e metterle a marinare in una miscela di salsa di soia, zucchero, olio, aglio tritato finemente, semi di sesamo, tostati e pestati con il peperoncino e la farina. Lasciare marinare le carni per 2 ore, quindi scolare tutta la marinata, trasferendola in altra fondina e marinarvi le verdure, funghi, scalogni, pomodori interni, melanzana tagliata a fette o a bastoncini. Far marinare le verdure per 1 ora, infine sistemare il tutto carne e verdure sulle griglie e cuocerlo sulla brace o anche in forno.

KOOK-SOO (vermicelli con polpette) 800 g di vermicello cinesi 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 2 cucchiai di salsa di soia 40 g di semi di sesamo 1 peperoncino rosso 1 l di brodo 250 g di polpa di pomodori pelati 300 g di carne di manzo tritata sale pepe radice di zenzero 1 uovo farina 1/2 bicchiere d'olio di semi di arachide Mettere la carne in una fondina e manipolarla a lungo con il tuorlo, un pizzico di sale, una spolveratina di pepe e un po' di zenzero grattugiato. Ricavare dall'impasto tante polpettine sferiche delle dimensioni di nocciole, infarinarle leggermente e friggerle in olio di arachide bollente. Appena dorate e cotte, estrarle dall'olio e deporle su carta assorbente. Battere l'albume con 1 cucchiaio d'acqua. Levare l'olio dalla padella e friggervi il composto di albume, ben spianato in modo da ottenere 2 frittate trasparenti, da arrotolare, tagliare a sottili strisce e mettere a parte. Tritare la cipolla e l'aglio e rosolarli nell'olio. Prima che prendano colore, aggiungervi la polpa di pomodori spezzettata. Salare e far cuocere piano per 5 minuti. Unire alla salsa anche la salsa di soia, il peperoncino pestato e polverizzato, il sesamo e il brodo. Coprire la pentola e cuocere per 45 minuti. Alla fine unire i vermicelli e farli cuocere.

MANDOO (ravioli alla coreana) 300 g di farina 100 g di polpa di maiale cotta tritata finemente 50 g di germogli di soia 100 g di castagne 1 peperoncino sale 1 porro 1 manciata di foglie di spinaci 1 cucchiaio di salsa di soia 80 g di burro Con la farina, mescolata a un pizzico di sale e aggiungendo quanta acqua occorre, allestire una pasta soda, liscia e ben lavorata. Avvolgerla in uno strofinaccio appena umido e tenerla da parte a riposare. Raccogliere in una fondina la cane, mescolarla alla salsa di soia, al peperoncino pestato finemente, ai germogli di soia tagliati a piccolissimi pezzetti, alle castagne tritate col porro e gli spinaci. Mescolare il tutto con cura, quindi salare quanto basta. Riprendere la pasta, spianarla sottile e ritagliare la sfoglia a quadrati. Posare su ciascun quadrato un cucchiaino di ripieno e ripiegare la pasta, dopo averne inumidito la zona vicino all'orlo, per favorire l'incollamento. Premere con cura i bordi, poi lessare i ravioli in abbondante acqua bollente salata. Una volta cotti, scolarli e dividerli nelle fondine. Si può decidere di servire i ravioli con burro fuso, versato bollente su ciascuna razione o con brodo.

SONG-I-PAHB (risotto coreano) 300 g di riso 100 g di polpa di manzo tritata 100 g di funghi freschi coltivati 1 grossa cipolla 4 cucchiai d'olio 2 cucchiai di salsa di soia 4 cucchiai di semi di sesamo 1 peperoncino rosso brodo sale Mettere i semi di sesamo nella casseruola e farli tostare, su fiamma moderata, rimestandoli di continuo, per evitare che brucino da un lato solo. Quando saranno dorati, pestarli o frullarli , fino a ridurli in farina. Nella pentola mettere l'olio. Scaldarlo, poi rosolarvi la carne e i funghi tagliati a dadini e la cipolla tritata grossolanamente. Rivoltare il miscuglio, per favorirne la cottura omogenea, quindi aggiungervi il riso con la salsa di soia e la farina di sesamo, spargere sul miscuglio il peperoncino pestato e poco sale, poi bagnarlo con parte del brodo e iniziare la cottura, da portare avanti come per qualunque altro risotto, aggiungendo sempre dell'altro brodo bollente. Far cuocere per 20 minuti a fuoco moderato

SOW SEE GAI (insalata di pollo) 1 pollo 1/2 bicchiere di marsala secco 4 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaino di zucchero 1 peperoncino rosso 1 pezzetto di radice di zenzero 60 g di mandorle 2 o 3 coste di sedano bianco 4 cucchiai d'olio 1 cuore di lattuga 1 manciata di germogli di soia 2 cucchiai di semi di sesamo Disossare il pollo e tagliarlo a pezzetti allungati a bastoncini, raccoglierne i pezzi in una fondina e metterli a marinare in un miscuglio di marsala, salsa di soia, peperoncino pestato, zucchero e zenzero grattugiato. Rivoltarli un paio di volte, poi trascorse almeno 3 ore, sgocciolarli e rosolarli in una padella con l'olio. Farli soffriggere per 10 minuti, alla fine spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare. Mettere in una padella asciutta le mandorle. Portare il recipiente sul fuoco e lasciare che si tostino. Farle raffreddare, poi manipolandole delicatamente, liberarle dalla pellicina disseccata, infine affettarle a scaglie. Riunire la polpa del pollo, ormai fredda, in un insalatiera, unirvi le mandorle, i germogli a pezzetti, il sesamo e la marinata. Rimestare il tutto con cura.

TOYAJI-KOGI WA TARK-TOGI (stufato misto) 1/2 pollo 250 g di polpa di maiale 4 cucchiai d'olio 1 cipolla 2 spicchi d'aglio 250 g di pomodori maturi sale pepe 1 peperoncino rosso 60 g di semi di sesamo 1/2 bicchiere di brodo 2 cucchiai di salsa di soia 200 g di piselli finissimi lessati Liberare il pollo della pelle, delle ossa e delle cartilagini. Tagliarlo a cubetti e fare a cubetti anche la polpa di maiale. Mettere l'olio in 1 padella, scaldarlo e rosolarvi la carne. Lasciarla dorare, rigirandola da tutti i lati, quindi levarla e trasferirla in un altro recipiente. Nell'olio che è rimasto, rosolare la cipolla e l'aglio tritati, lasciare imbiondire il soffritto, quindi unirvi la polpa spezzettata dei pomodori pelati. Lasciar cuocere i pomodori per 5 minuti, indi rimettere nella padella le carni. Salare il tutto e cospargerlo di pepe e di peperoncino pestato, di farina di sesamo, di salsa di soia e di brodo. Coprire e proseguire la cottura, per 30 minuti. A questo punto unire anche i piselli, far cuocere per altri 5 minuti.

YAK-PAHB (contorno di riso) 200 g di riso 100 g di mandorle 2 cucchiai di pinoli 3 cucchiai d'olio 3 cucchiai di miele 2 cucchiai di salsa di soia sale Lessare il riso in poca acqua salata, appena cotto e asciutto, spegnere il fuoco e lasciare mantecare. Intanto tostare in una padella le mandorle. Quando la pellicina che ricopre si sarà ben dissiccata pelarle, poi tritarle grossolanamente, rimetterle nella padella con l'olio e i pinoli, rosolarle, quindi amalgamarle al miele e alla salsa di soia. Scaldare il tutto rimestandolo con cura, infine dopo aver diviso il riso nelle 4 fondine, condirlo con la salsa al miele.

YOU-RAAN (palline dolci alle mandorle) 500 g di castagne sbucciate 50 g di zucchero 1 pezzetto di radice di zenzero 1 cucchiaino di cannella in polvere 60 g di miele 100 g di mandorle Tostare in una vecchia padella le mandorle, lasciare che si dissecchi la pellicina che le ricopre, quindi pelarle, poi tritarle. Lessare le castagne, liberarle della seconda pellicola e setacciarle. Unire alla purea di castagne lo zucchero, la cannella e poco zenzero grattugiato finemente. Mescolare il tutto finché gli ingredienti non risultino ben amalgamati, quindi prelevando dal composto delle piccole quantità, ricavarne tante palline delle dimensioni di grosse ciliege. Quando tutte le palline saranno pronte intingerle nel miele, una alla volta e poi rotolarle nel trito di mandorle allargato su di un foglio di carta.