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4 pomodori tondi rosati e sodi
2 cipolle rosse
2 cetrioli
1 peperone verde
1 manciata di prezzemolo
2 cucchiai d'olio d'oliva
2 cucchiai d'aceto di vino bianco
1 limone
sale
pepe
Mettere in una insalatiera i pomodori, lavati, asciugati e affettati, i peperoni mondati, privati del picciolo e dei semi dell'interno, tagliati a listarelle molto sottili. Aggiungere la cipolla affettata e il prezzemolo (solo le foglie) tritato. Bagnate il tutto con un'emulsione di olio, aceto, un cucchiaio di succo di limone, sale e pepe, rimestare l'insalata e servirla fredda.
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DUKKAN (intingolo per la prima colazione)
200 g di semi di sesamo
100 g di semi di coriandolo
50 g di nocciole
50 g di semi di cumino
sale e pepe
pane e olio
Mettere i semi, una varietà dopo l'altra in una vecchia padella pulita e tostarli. Quindi pestarli nel mortaio riducendoli a un impasto sminuzzato, via via aggiungere un po' di sale e una spolveratina di pepe.
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300 g di fave secche
1 peperone verde
1 cucchiaio di lenticchie rosse
1 grossa cipolla
250 g di pomodori maturi da pelare
1 cucchiaio di camommo in polvere
2 cucchiai di burro
1 manciata di prezzemolo
sale e pepe
200 g di tahini
Mettere le fate in acqua e lasciarle per 24 ore. Dopo 24 ore privarle della buccia e cuocerle in acqua leggermente salata con le lenticchie e la polpa di pomodoro pelato fatta a pezzetti. Appena cotte, scolarle e versarle in una teglia imburrata, allargarle con cura in uno strato compatto e coprirle con il peperone, mondato e tagliato a fettine sottili, la cipolla affettata, il prezzemolo tritato e il resto dei pomodori passati. Spolverare di sale e di pepe, mettere il burro sopra e mettere la teglia in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti. Appena pronto servire il timballo in tavola accompagnandolo con tahini.
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250 g di farina
1 grossa patata lessa
sale
20 g di lievito di birra
350 g di olio di semi
150 g di miele
100 g di semi di sesamo
1 bicchiere di latte
Mettere la farina a fontana dentro un'ampia scodella e setacciarvi al centro la patata lessa. Aggiungere un pizzico di sale, mettere il lievito sciolto in poca acqua appena tiepida. Impastare la farina al centro e versarvi, poco alla volta, il latte (non freddo). Lavorare la pasta fino a renderla omogenea, aggiungendo ancora qualche cucchiaiata d'acqua tiepida, se fosse necessario. Alla fine raccoglierla a palla e coprire il recipiente. Poi metterlo in luogo caldo, perché l'impasto possa iniziare la lievitazione. Dopo un'ora lavorare ancora una volta l'impasto. Rimetterlo a lievitare per un'altra ora. Trascorso questo tempo, mettere tutto l'olio in un tegame da fritture e porlo sul fuoco. Farlo scaldare per bene. Appena l'olio sarà bollente, dopo averla rimestata ancora una volta, prendere la pasta con un cucchiaino e calarla nell'olio bollente. Friggere così, cucchiaino dopo cucchiaino, tutta la pastella. Quando le frittelle saranno pronte, ben gonfie e dorate, a parte far fondere il miele in una larga casseruola. Rigirarvi tutte le frittelle in modo che ne siano tutte completamente ricoperte, trasferirle a cupola in un largo piatto circolare e cospargerle di semi di sesamo.
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HANNASHA YAKNORI (pesce al forno)
800 g di anguilla
600 g di cipolle
400 g di pomodori rossi, tondi e sodi qualche foglia di alloro
4 spicchi d'aglio 1 manciata di prezzemolo
1 costa di sedano
3 limoni
2 cucchiaini di semi di cumino
sale
pepe
peperoncino rosso
2 cucchiai d'olio
200 g di riso
1 bustina di zafferano
Lavare il pesce, decapitarlo e farlo a pezzi, metterlo in una fondina e cospargerlo di sale, pepe e di peperoncino pestato. Fatto ciò a parte, mettere nel bicchiere del frullatore il succo dei limoni e il cumino. Frullare finché i semi non saranno polverizzare, quindi versare il liquido sopra il pesce e far marinare. Tritare le cipolle, l'aglio e la costa di sedano. Rosolare il trito in una casseruola con l'olio bollente. Lasciare che inizi appena a prendere colore, quindi aggiungervi la polpa spezzettata dei pomodori pelati, qualche foglia di alloro sale e pepe. Coprire il recipiente, abbassare la fiamma e lasciar cuocere piano per una 20 di minuti. Sistemare il pesce in una teglia, coprirlo con la salsa. Adattare alla teglia un coperchio ermetico (o meglio, un foglio di alluminio) e cuocere il pesce in forno per 30 minuti. Frattanto, lessare il riso. Appena cotto (dopo circa 15 minuti), spento il fuoco, aggiungervi velocemente lo zafferano. Rimestarlo, poi scolarlo, farlo sgocciolare per bene, quindi servirlo con il pesce, sistemandone un quarto, a cupoletta, nel piatto di ciascun commensale, a lato della porzione di pesce. Cospargere di prezzemolo tritato. Servire caldo, irrorando il pesce con il fondo di cottura.
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1 litro di brodo di carne
1 cucchiaino di zafferano
1 pizzico di sale
150 g di lenticchie
1 cucchiaio di coriandolo in polvere
1 manciata di prezzemolo
400 g di pomodori da pelare
1 cipolla
1 limone
1 cucchiaio di burro
farina
sale
Lessare le lenticchie dopo averle tenute a bagno per un paio di ore. Farle cuocere 1 ora con la cipolla tritata, scolarle e rimetterle nella pentola, aggiungendovi brodo, lo zafferano e 1 pizzico di pepe. Metterle sul fuoco. Intanto mettere in una pentola il coriandolo pestato, il prezzemolo tritato (solo le foglie), la polpa dei pomodori pelati spezzettata (senza semi), il succo di limone, il burro, un pizzico di sale e un litro d'acqua. Mettere il recipiente sul fuoco e far cuocere la salsa a gran fiamma per mezz'ora. Trascorso questo tempo, aggiungere alla salsa due cucchiai circa di farina sciolta in poca acqua e le lenticchie.
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KOFTA (spiedini rivestiti)
500 g di polpa di manzo tritata
1 grossa cipolla
1 manciata di prezzemolo
1 cucchiaio d'olio
sale
pepe
noce moscata
Mettere la carne in una fondina e lavorarla manualmente con un pizzico di sale, un po' di pepe, poca noce moscata grattugiata finemente e prezzemolo tritato (solamente le foglie). Lavorare il miscuglio con l'olio fino a renderlo ben amalgamato, quindi dividerlo in quattro parti e, comprimendole tra le palme delle mani, dare a ciascuna porzione la forma di una cotoletta ben larga e schiacciata. Prendere 4 spiedi spessi 1 dito. Avvolgere in ciascuno di essi la carne, pressandola bene, sospendere i 4 spiedi ai supporti del forno, poggiandoli sulle estremità libere, e cuocerli in forno preriscaldato, a calore vino, per una decina di minuti, rivoltandoli di frequente.
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75 g di nocciole
75 g di uova sultanina
1 cucchiaio di pistacchi
1/2 kg di kunafa
80 g di burro
300 g di zucchero
4 o 5 rose
Mettere i petali delle rose a mollo in un bicchiere d'acqua e lasciarli macerare per una notte. All'indomani, acquistata la kunafa (pasta tipica dei popoli del Mediterraneo orientale) presso un negozio di generi alimentari orientali, allargarla sul fondo d'una pentola e ungerla con il burro fuso (non caldo) cercando di spargerlo su tutta la sua superficie. Mettere la pirofila in forno caldo e lasciare che questo strato diventi ben dorato. Capovolgere la kunafa su di 1 tovagliolo e bagnarla con mezzo bicchiere d'acqua bollente, poi lasciarla sgocciolare. Filtrare l'acqua delle rose e metterla in un pentolino. Aggiungervi lo zucchero e lasciarla sobbollire fino a diventare sciroppo. Infine spargerla sulla kunafa. Frattanto tritare i pistacchi e allargarli sul fondo di una teglia. Su questo primo strato farne un secondo con metà della kunafa. Spargere su questa l'uva sultanina e, poi, le nocciole tritate. Poggiare su tutto l'altra metà della kunafa e comprimere delicatamente. Passare la teglia in forno caldo per pochi minuti.
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LAHMA BI AJEEN (pizzette guarnite)
400 g di pasta di pane
4 cucchiai d'olio d'oliva
1 grossa cipolla
300 g di polpa di manzo o di montone
400 g di pomodori pelati
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di succo di limone
1 cucchiaio di zucchero
sale
pepe
1 peperoncino rosso secco
1 manciata di erbe aromatiche fresche
latte
Alla pasta 1 cucchiaio d'olio e qualche cucchiaio di latte, lavorarla finché non sia nuovamente omogenea, quindi dividerla in quattro pezzi e arrotondare ciascuna porzione a palla, posare i 4 panetti su di un piano posto in luogo tiepido e lasciare che la pasta riprenda la lievitazione. Tritare, intanto la cipolla, rosolarla nell'olio rimasto, quindi appena appassita, unirvi i pelati, privati dei semi e spezzettati, sale, pepe e zucchero. Far cuocere per 1 decina di minuti, quindi aggiungere la carne tritata finemente. Farla insaporire nella salsa, poi unirvi il concentrato, rimestare e bagnare il tutto con un bicchiere d'acqua acidulata al limone. Aggiungere ancora il peperoncino pestato e le erbe tritate. Coprire e far cuocere dolcemente per una ventina di minuti. Trascorso questo tempo, se il fondo di cottura non fosse del tutto assorbito, togliere il coperchio e alzare leggermente la fiamma per permetterne l'evaporazione. Infine, spento il fuoco, lasciar raffreddare. Prendere a questo punto, la pasta di pane. Schiacciare ciascun panetto. Cuocere le pizze in forno preriscaldato a 230° per 10-15 minuti.
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350 g di formaggio tenero
1 cetriolo
2 limoni
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
2 cipolle bianche di medie dimensioni
pepe
sale
Tritare grossolanamente il formaggio e raccoglierlo in un recipiente. Bagnarlo con il succo di limone battuto a emulsione con l'olio e lasciarlo marinare per un po' di tempo. Intanto tritare la cipolla e tagliare a dadini il cetriolo. Mescolare quest'ultimo trito al formaggio e rimestare, cospargendo il tutto di sale e pepe.
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600 g di riso Patna
6 cucchiai di burro
sale e pepe
Mettere il burro in una pentola e farlo fondere a fuoco lento. Appena sciolto e ben caldo, gettarvi la metà del riso e farlo saltare nel burro, tostandolo finché non è diventato dorato. Allora aggiungervi l'altra metà e coprire abbondantemente d'acqua calda salata, proseguendo la cottura per 20 o 25 minuti. Scolarlo. Avremo un riso di 2 colori, alcuni saranno bruni altri bianchi.
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900 g di spigola
250 g di pomodori
un bicchiere d'olio
1 manciata di prezzemolo
3 limoni
3 cipolle
una dozzina di foglie d'alloro
sale e pepe
2 cucchiai di semi di cumino
Mettere l'olio in 1 ciotola, il succo di 2 limoni, un po' di sale e un po' di pepe. Unire i semi di cumino e battere il tutto fino ad ottenere un'emulsione finissima. Lavare il pesce, sventrarlo e sfilettarlo, tagliare la polpa a cubetti e metterlo a marinare nell'emulsione appena preparata. Rigirarlo per un paio di volte e lasciarlo insaporire per una mezz'ora. Infilare i cubetti di pesce negli spiedi, alternandoli a spicchi di pomodoro, mezze foglie di alloro, quadratini di limone e cipolla. Cuocere gli spiedini alla griglia, alla piastra o al forno, ungendoli continuamente con la marinata. Appena cotti metterli nel piatto da portata e contornarli con fette di limone e ciuffi di prezzemolo.
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700 g di carne di manzo o di vitello
1 bustina di zafferano
sale e pepe
2 limoni
2 cipolle
100 g di prezzemolo
Tagliare la carne a grossi cubi. Metterla in 1 ciotola in cui ci sia già la cipolla tritata e farla marinare con il sale, pepe, zafferano e succo di limone intero. Lasciarla così almeno 6 ore. Quindi infilarla in 4 spiedi e cuocerla rapidamente alla brace, per 10 minuti, rigirandola di continuo. Tritare il prezzemolo (solo le foglie). Quando gli spiedini saranno pronti, poggiarli sul letto di prezzemolo e servirli subito, guarnendoli tutto intorno con sottoli e fette di limone.
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