FARRO
IL FARRO NELLA STORIA
Il farro è stato l'alimento base di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa.
In Palestina, è diffusa una specie spontanea di farro, si pensa che la sua origine sia da li.
Le legioni di Roma, hanno conquistato il mondo nutrendosi di questo alimento.
Gli antichi Romani chiamavano il farro triticum o in voce dotta farris, la farina di farro era da questi usata per preparare il puls, che costituiva il piatto più comune e conosciuto nell'antica Roma.
Erano molo apprezzati anche la mola salsa preparata con la farina di farro tostato e sale ed il Libum che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori.
A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro.
Anche nella Bibbia si cita con il nome ebreo di Arisab il farro.
Ancora oggi con questo cereale è usato in tutto il Medio Oriente.
Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medico e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.
Il farro è stato l'alimento base di tutti i popoli antichi del Medio Oriente e del Nord Africa.
In Palestina, è diffusa una specie spontanea di farro, si pensa che la sua origine sia da li.
Le legioni di Roma, hanno conquistato il mondo nutrendosi di questo alimento.
Gli antichi Romani chiamavano il farro triticum o in voce dotta farris, la farina di farro era da questi usata per preparare il puls, che costituiva il piatto più comune e conosciuto nell'antica Roma.
Erano molo apprezzati anche la mola salsa preparata con la farina di farro tostato e sale ed il Libum che venivano offerti agli Dei durante i sacrifici propiziatori.
A tutti gli Dei campestri, ma in particolare a Demetra, la Dea della terra, venivano offerti sale e chicchi di farro.
Anche nella Bibbia si cita con il nome ebreo di Arisab il farro.
Ancora oggi con questo cereale è usato in tutto il Medio Oriente.
Il farro è stato anche ampiamente utilizzato a scopo medico e tante sono le antiche scritture che riportano cure con questo prezioso alimento.
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Per 4 persone
50/200 g farro
500 g di fagioli borlotti
500 g di pelati o passato di pomodoro
1 cipolla
3 zucchine fresche
1 dado da brodo
olio
sale
peperoncino
Soffriggere la cipolla in abbondante olio, unire quindi i pelati tritati e fare cuocere lentamente, fino ad ottenere una salsa. Passare i borlotti precedentemente lessati, ed aggiungerli al soffritto con tutta la "broda" di cottura. Portare il tutto ad ebollizione, aggiungere eventualmente dell'altra acqua se la broda risultasse troppo densa. Mettere il dado, peperoncino e sale quanto basta. Aggiungere in questa broda il farro e cuocere molto lentamente per almeno due ore, sempre mescolando e con eventuale aggiunta di altra acqua calda, se la minestra risultasse troppo densa. Dopo un'ora di cottura aggiungere le zucchine tagliate a rondelle. Questa minestra è molto più gradevole se servita tiepida, circa uno o due ore dopo la cottura.
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Per 4 persone
150/200 g di farro in chicchi
500 g di pomodori pelati
100 g di cotiche di maiale
150 g di guanciale di maiale
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
pecorino stagionato
basilico, prezzemolo, maggiorana
olio d'oliva, sale e pepe.
Fare un soffritto con il guanciale, l'aglio e la maggiorana. Aggiungere la cipolla tritata e lasciarla dorare. Unire i pomodori pelati ed un trito di prezzemolo e basilico. Far cuocere circa 10 minuti, aggiungere le cotiche di maiale bollite ed un po' di acqua della loro cottura. Unire il farro, precedentemente ammollato e far cuocere lentamente per almeno due ore mescolando spesso e facendo attenzione che non manchi l'acqua di cottura. Far riposare un po' questa minestra e prima di servire aggiungere un'abbondante manciata di pecorino grattugiato.
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Per 4 persone
150/200 g di farro in chicchi
200 g di fagioli borlotti
500 g pelati o passato di pomodoro
50 g di pancetta
1 cipolla media
1 carota
1 gambo di sedano
2 cavoli neri
olio d'oliva
sale e pepe
Immergete il farro in acqua fredda, levate le impurità che galleggiano e dopo otto ore risciacquatelo almeno due volte. Fate il battuto con pancetta, cipolla sedano e carota, rosolate in abbondante olio di oliva a fuoco lento. Unite a questo soffritto i pelati o il passato di pomodoro e fate cuocere il tutto ancora un po'. Nella salsa ottenuta aggiungete il cavolo nero a pezzi cuocendolo finché non sarà appassito. Passate quindi i fagioli precedentemente lessati ed unite anche la loro acqua di cottura, portando il tutto ad ebollizione. Mettete quindi il farro, regolare sale e pepe e cuocete lentamente sempre mescolando per circa 2 ore. Se il brodo risultasse troppo denso aggiungete acqua bollente insaporita con dado. Servite tiepido, dopo averlo fatto riposare e, a gradimento, un giro di olio di oliva.
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Per 4 persone
200 g di farro in chicchi
un quarto di zucca gialla ben matura e farinosa
mezzo bicchiere di vino bianco
1 dado da minestra
formaggio grana
olio di oliva
sale e pepe
Soffriggere lentamente la cipolla in 3 cucchiai da minestra di olio di oliva e un cucchiaio di acqua fino a che sarà morbida e ben rosolata. Mettere nel soffritto zucca a tocchettini e farla insaporire. Aggiungere il brodo caldo di dado e regolare sale e pepe come per un normale risotto. Con questa stessa ricetta, sostituendo alla zucca altre verdure come sedano, carciofi, piselli o anche salsiccia, si possono ottenere tante altre varianti gustose.
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Per 4 persone
100/120 g di farro in chicchi
2 l d'acqua
2 spicchi di aglio
2 foglie di alloro
tre quarti di tazza di latte
4 grosse patate
1 carota
1 cipolla e un gambo di sedano tritati
2 cucchiai grandi di passato di pomodoro
a piacere: un pezzo di pancetta oppure un piedino di maiale
sale e pepe
Ammollare il farro e metterlo sul fuoco, a freddo, con tutti gli ingredienti sopra indicati tranne le patate ed il latte. Dopo circa 2 ore e mezzo aggiungere le patate e continuare ancora la cottura per un'altra mezz'ora regolando il sale e il pepe. Schiacciare quindi le patate ed aggiungere il latte e fare riprendere il bollore per servirla ben calda. È una minestra che ha la tendenza ad attaccare e bisogna sorvegliarla spesso.
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Per 4 persone
150/200 g di farro in chicchi
200 g di ceci secchi
1 cipolla
3 o 4 foglie di lauro
olio di oliva
sale e pepe in grani
Immergete i ceci, dopo averli mondati dalle impurità in acqua fredda e lasciateli per almeno otto ore. Risciacquateli e poneteli a cuocere a fiamma bassa in una pentola in cui avete versato acqua con l'aggiunta di un cucchiaio raso di sale, qualche grano di pepe e le foglie di lauro. Cuocete per circa un'ora e mezzo. Fate un trito della cipolla e fatela rosolare in olio di oliva in una pignatta possibilmente di coccio. Quando la cipolla prenderà colore aggiungete i ceci ed il farro risciacquato, precedentemente ammollato. Fate in modo che i ceci ed il farro siano coperti con tanta acqua perché la cottura dovrà andare avanti a fuoco lento per oltre 2 ore, sempre rimescolando, in modo che si possa ottenere una zuppa densa. Più aspetterete dopo la cottura, migliore sarà il risultato. La servirete tiepida, con un giro di olio d'oliva crudo. Nel caso la zuppa fosse troppo densa, aggiungete acqua calda insaporita con il dado da brodo.
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Per 4 persone
150/200 g di farro in chicchi
300 g se freschi 1 kg. di cannellini secchi
2 spicchi d'aglio
1 dado da minestra
rosmarino, salvia, peperoncino
olio d'oliva sale e pepe
Lessate i fagioli freschi (se secchi devono precedentemente stare in ammollo con aglio e salvia. In un tegame soffriggete tre cucchiai da minestra di olio di oliva, con l'aglio schiacciato, rosmarino e peperoncino. Scolte il soffritto in una pentola ed aggiungetevi i fagioli passati e acqua della loro cottura. Salate e pepate a piacimento, portate ad ebollizione, unite quindi il farro precedentemente ammollato aggiungendo, in caso occorresse, un po' d'acqua calda insaporita dal dado. Servire tiepida dopo averla fatta riposare un'ora con la leggera aggiunta di olio d'oliva crudo.
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Per 4 persone
150/200 g farro in chicci
300 g di pomodori maturi o pelati
formaggio pecorino stagionato q.b.
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
1o 2 dadi da brodo
prezzemolo
basilico
timo
olio d'oliva
sale e pepe
Tritare la pancetta e soffriggerla in olio d'oliva insieme ad un po' di timo, due spicchi d'aglio e la cipolla tagliata molto sottile. Lasciate dorare, togliete l'aglio ed unite i pomodori a cui avrete tolto la buccia, un ciuffetto di prezzemolo ed alcune foglie di basilico. Fate ritirare per alcuni minuti la salsa e aggiungete un litro di acqua insaporita con uno o due dadi e portate ad ebollizione. Versate il farro, precedentemente ammollato, nella zuppa e cuocete a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando continuamente e regolando sale e pepe. Servite, almeno dopo un'ora, la zuppa tiepida condendo con olio di oliva crudo e spolverizzando con formaggio pecorino stagionato.
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Per 4 persone
150 g di farro in chicchi o farro spezzato
400 g di pomodori
40/50 g di funghi secchi
120 g di panna da cucina
40 g di fontina o formaggio analogo
2 cucchiai da minestra di olio
sale e pepe
Scaldate in un tegame 1 o 2 cucchiai di olio, unirvi il farro preventivamente ammollato, coprite con tanta acqua bollente già salsa e largamente sufficiente alla cottura. Quando il farro sarà tenero (dopo circa 2 o 3 ore oppure un 1 nella pentola a pressione, scolatelo e mettetelo da parte. Preparate il forno a 190°. Mescolate al farro la polpa di pomodoro, i funghi a dadini, la panna e metà fontina. Versate il tutto in un tegame già unto, coprite con fette di pomodoro e con la rimanente fontina. Mettere in forno fino a quando il formaggio non si sarà completamente sciolto.
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Per 4 persone
150 g di farro in chicchi
6 pomodori maturi
15 olive nere
10 foglie di basilico
4 spicchi d'aglio
olio, sale, peperoncino
Ammollare il farro, mettere a lessare in una pentola con la sua stessa acqua di ammollo ed un pizzico di sale. Cuocete per circa 2 ore (un'ora se è una pentola a pressione). Quando il farro è cotto lasciatelo raffreddare. Mettere in un recipiente l'olio, gli spicchi d'aglio schiacciati ed i pomodori tagliati a piccoli cubetti, il basilico, sale e peperoncino. Lasciare macerare per almeno mezz'ora. Scolate il farro e conditelo con questo composto, aggiungendo le olive snocciolate e tagliate. Regolate il sale, mescolate bene e servite.
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Per 4 persone
150 g di farro in chicchi o macinato
200 g carne di manzo macinata
250 g di latte
50 g di burro
1 salsiccia
2 uova
1 mazzolino di prezzemolo
2 cucchiai da minestra di formaggio grattugiato
1 sottiletta
2 cucchiai di pan grattato
1 spicchio di aglio
mollica di pane
sale e pepe
Soffriggere nel burro il pan grattato e farlo colorare. Preparare in un recipiente il farro precedentemente ammollato e sgocciolato, la carne macinata, la salsiccia schiacciata, le uova intere, il formaggio grattugiato, l'aglio in poltiglia, il battuto di prezzemolo, la mollica di pane la sottiletta. regolare sale e amalgamare bene tutto l'impasto in modo che risulti omogeneo. unire anche il soffritto di burro e il pan grattato, rimescolare ancora e mettere in una teglia da plum-cake precedentemente imburrata. Far cuocere in forno già caldo a 150° per circa un'ora. Quando sarà tiepido, metterlo su di un piatto da portata e servirlo a fettine con contorno di sformato di legumi o altre verdure a piacere. Questo stesso impasto si può usare per fare il pasticcio in crosta. Sarà sufficiente stendere in una teglia una sfoglia surgelata, cospargere sulla stessa qualche cucchiaio di funghi trifolati con aglio e olio, porre l'impasto sopra descritto, e chiudere la sfoglia. Cuocere in forno caldo a 180° fino a quando la sfoglia sia dorata.
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Per 6 persone
250 g di farro in chicchi o spezzato
500 g di ceci già lessati
4 uova, besciamella
(con 50 g di farina, 50 g di burro, mezzo litro di latte, sale, noce moscata)
4 cucchiai da minestra di formaggio grattugiato
sale e pepe
Preparare lo sformato di ceci e di farro in uno stampo da budino di cm 28 di diametro. Cuocere il farro. Preparare a parte la besciamella con le quantità sopra indicate ed unirla ai ceci passati al passatutto. Aggiungere il farro ben scolato, i rossi d'uovo ad uno ad uno ed il formaggio grattugiato. Regolare sale e pepe. Per ultimo unire le chiare montate a neve ben sode. Versare il composto nello stampo già imburrato e spolverizzato di pan grattato. Cuocere in forno, a bagnomaria, per circa 20 minuti, ricordandosi di non aprire il forno. Servire subito.
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Per 6 persone
250 g di farro spezzato
200 g di ricotta fresca
3 uova
3 cucchiai da minestra di grana grattugiato
un mazzetto di prezzemolo
noce moscata
sale e pepe
Preparare la torta salata di farro In uno stampo di 28 cm di diametro. Tenere il farro in ammollo lessarlo in una pentola a pressione per circa 30/40 minuti. Passarlo al passatutto e formare una purea alla quale aggiungere sale, pepe, noce moscata, tre uova intere, il battuto di prezzemolo, il formaggio grattugiato e la ricotta. Amalgamare bene il tutto, ungere lo stampo con burro, spolverare lo stesso con pan grattato e versarci l'impasto. Mettere in forno caldo a 170/180° per circa 40 minuti.
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Per 4 persone
150 g di farro
4 zucchine
4 carote
4 patate medie
100 g di fagiolini verdi
200 g di fagioli freschi bianchi sgranati o altre verdure simili a piacere
100 g di pancetta
3 spicchi di aglio
peperoncino, olio d'oliva, sale
Lessare in un recipiente il farro in chicci, tenendo presente che è sempre bene farlo riposare almeno un'ora nella sua acqua di cottura. Tagliare tutte le verdure a tocchetti e lessarle in acqua salata, scolarle ed unirle al farro anch'esso già bollito, scolato e lasciato riposare. In un tegamino a parte soffriggere lentamente quattro cucchiai da minestra di olio, la pancetta a pezzetti, l'aglio schiacciato ed il peperoncino a piacere con un cucchiaio di acqua. Quando il soffritto è pronto condire il farro e le verdure ancora calde. Mescolare bene e servire come primo o secondo piatto, ma anche come ottimo contorno per carni grigliate.
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Per 6 persone
150 g di farro in chicchi o spezzato
200 g di castagne lessate e pelate
75 g di zucchero
50 g di uva sultanina
burro g 70
1 l di latte intero
1 bicchierino di Strega
pane grattugiato ed un pizzico di sale
In uno stampo di cm 20 di diametro. Porre in un tegame il farro, le castagne, il sale, il latte e lo zucchero. Fare cuocere lentamente sempre mescolando fino a che il latte sarà assorbito quasi completamente 1 ora circa. A fine cottura aggiungere 60 g di burro e l'uva sultanina ed infine il bicchierino di Strega. Mescolare il tutto, mettere in uno stampo da budino imburrato e spolverato di pan grattato e tenerlo un po' in frigo prima di servire.
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Per 6 persone
Tre quarti di litro di latte
200 g di farro
120 g di zucchero
100 g di mandorle
100 g di cedro candito
1 limone
3 uova
14 amaretti
1 bicchierino di brandy
1 bicchierino di Cointreau
In una tortiera di cm. 28 di diametro. Ammollare il farro. Cuocerlo nel latte con il limone intero bucato, unire lo zucchero, le mandorle tritate, il candito a pezzetti e gli amaretti in zuppati nel brandy. Fare raffreddare ed unire le uova, mescolare bene e mettere nella tortiera imburrata. Cuocere in forno caldo a 170° per circa 1 ora. A caldo versare il "Cointreau" e servire tiepido. Va consumato velocemente perché con il passare del tempo i chicchi di farro tendono ad indurirsi.
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Per 6 persone
250 g di farro in chicchi da rendere a purea
150 g di burro
60 g di zucchero
100 g di latte
80 g di acini di uva fresca
3 uova
mezza bustina di lievito in polvere
5 cucchiai di gelatina di albicocche o arance
1 cucchiaino di cannella in polvere
1 cucchiaio di noce moscata
burro e sale
In una tortiera di cm. 20 di diametro. Porre in una ciotola, il farro ammollato, bollito e passato al passatutto, lo zucchero, mezza bustina di lievito ed un pizzico di sale. Mescolare ed impastare il burro precedentemente lasciato ad ammorbidire. Aggiungere le uova prima sbattute ed infine il latte. Lavorare il composto con una frusta fino a quando sarà liscio ed omogeneo. Unire all'impasto gli acini di uva. insaporire con cannella e noce moscata, versare il tutto nella tortiera e cuocere in forno già caldo a 180° per circa 40 minuti. Estrarre dal forno, spennellare in superficie con gelatina di albicocche sciolta con un goccio di acqua a fuoco basso.
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Per 6 persone
200 g di farro in chicchi
100 g di farina di farro in mancanza farina di grano
2 l di latte intero
4 uova
1 bustina di vaniglia
3 cucchiai da minestra di zucchero
150 g di uva sultanina
1 buccia di limone grattugiata
1 bicchierino di Cointreau o Aurum
1 cucchiaino di cannella
un pizzico di sale
In una stampo da dolci di 30 cm di diametro. Cuocere molto lentamente il farro nel latte con zucchero, cannella, vaniglia, mescolando spesso, fino a completa cottura circa 2 ore. Se risultasse troppo denso, aggiungere altro latte caldo. A parte in una terrina, sbattere i rossi d'uovo ed unire la farina, la ricotta, l'uvetta, la buccia di limone grattugiata, il liquore ed il sale, mescolando bene tutto l'impasto finché non risulterà completamente omogeneo. Unire quindi a questo composto il farro cotto nel latte ed amalgamare il tutto. Aggiungere le chiare d'uovo, precedentemente montate a neve, mescolando piano piano per non far sgonfiare. Mettere l'impasto in uno stampo imburrato e porre nel forno caldo a 180°, lasciandolo cuocere per circa 40 minuti.
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Per 6 persone
250 g di farro meglio se spezzato
1 l di mosto dolce di uva
200 g di zucchero di canna
350/400 g di panna montata o gelato di panna
5 g di colla di pesce (3 foglie)
In uno stampo da budino di circa 20 cm di diametro. Sciacquare bene il farro e metterlo in ammollo nel mosto d'uva per almeno otto ore (se spezzato cinque o sei ore). Lessare quindi il farro nello stesso liquido di ammollo. A fine cottura aggiungere lo zucchero e lasciare riposare fintanto che il farro gonfiandosi assorba tutto il suo liquido. Aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda ed asciugata mescolando il tutto finché la stessa si sarà ben sciolta. Imburrare lo stampo e versarvi l'impasto. Mettere in frigo per quattro ore e prima di servire coprire con panna montata meglio se non molto zuccherata o anche con gelato di panna.
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