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1/2 pollo
350 g di polpa di maiale
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere d'aceto
3 cucchiai d'olio
sale
pepe
alloro
150 g di polpa di cocco
1 pizzico di colorante giallo per alimenti
1 bicchiere di panna
Tagliare la carne di maiale e il pollo a cubetti. Raccoglierla in una fondina e aggiungervi un pizzico di sale, una spolverata di pepe, aglio tritato, 2 o 3 foglie di alloro e l'aceto. Rimestare il tutto e, poi lasciarlo a marinare per 1 ora. Estrarre i pezzi di carne dalla marinata e rosolarli nell'olio, in una pentola, rivoltarli da tutti i lati in modo che risultino tutti ben dorati, poi bagnarli con la marinata. Coprire il recipiente e proseguire la cottura per circa mezz'ora. Unire alla pietanza la panna in cui sia stata sciolta la polpa di cocco tritata finemente e il colorante giallo. Salare se occorre. Far cuocere per altri 5 minuti.
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ALIMASAG (granchio con riso)
200 g di polpa di granchio cotta
200 g di riso
200 g di prosciutto cotto
1/2 cipolla bianca
1 cucchiaio di farina
2 cucchiai di salsa di soia
2 uova
sale e pepe
1 pezzetto di radice di zenzero
Tritare finemente la cipolla e, più grossolanamente il prosciutto, lessare il riso. Mettere l'olio in una padella scaldarlo e rosolarvi la cipolla, lasciare che sia appassita, unirvi subito il prosciutto. Abbassare e far cuocere per qualche istante. Battere le uova, incorporarvi la farina, mezzo bicchiere d'acqua, la salsa di soia, sale, pepe e poca polvere di zenzero. Amalgamare al liquido anche la polpa di granchio lessata e sminuzzata. Quindi versare nella padella del soffritto e far cuocere piano. Quando sarà cremoso, versalo in cima al riso lessato.
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200 g di riso
1 grossa cipolla
3 spicchi d'aglio
300 g di polpa di maiale
200 g di gamberetti sgusciati
2 cucchiai d'olio
sale
pepe
paprica
4 uova
3 peperoncini verdi
freschi
3 cucchiai di burro
4 banane
Tritare l'aglio e la cipolla, metterli in un tegame, nell'olio caldo, e rosolarli con la polpa di maiale tagliata a dadini e i gamberetti tagliati a metà, rivoltare il miscuglio di continuo, poi salarlo e cospargerlo di pepe e di paprica. Ultimare la cottura della carne, quindi spegnere il fuoco e lasciar raffreddare il tutto. Intanto lessare il riso, scolarlo e mescolarlo al precedente preparato. Unirvi 2 uova battute e rimestare. Ungere una teglia, spargere sul fondo i peperoncini affettati sottilmente e disporre le altre 2 uova, rassodate e affettate sottilmente, ben allargate sul fondo del recipiente. Versare su di esse il composto di riso, livellarne la superficie e coprire la teglia con un foglio d'alluminio. Collocare la teglia dentro un'altra, leggermente più larga, che contenga due dita d'acqua e cuocere la paella filippina a bagnomaria in forno preriscaldato a 190° per 30 minuti. Spegnere il forno e lasciare che il timballo si intiepidisca. Frattanto sbucciare le banane, tagliarle a metà nel senso della lunghezza, poi affettare ciascuna a metà a mezzalune e rosolarle nel burro.
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150 g di polpa di cocco grattugiata
70 g di zucchero
120 g di fecola
3 bicchiere di latte
1 bicchiere di panna
1 tuorlo
sale
1 arancia
1 pizzico di vanillina
Raccogliere in un tegame di medie dimensioni la fecola, lo zucchero, la vanillina, la polpa grattugiata del cocco, un pizzico molto modesto di sale e la buccia dell'arancia finemente grattugiata. Mescolare il tutto fino alla completa omogeneità degli ingredienti. Aprire al centro della massa 1 cavità e sistemarvi il tuorlo. Incorporarlo, pian piano, rimestando in tondo, poi unire al miscuglio anche il latte e la panna versati a filo, poco alla volta, mentre si continua a rimestare per evitare la formazione di grumi. Quando tutto il latte e la panna sono stati versati, mettere il tegame sul fuoco e, rimestando, lasciare che il preparato si addensi su fiamma molto moderata. Raggiunta l'ebollizione, lasciarlo sobbollire piano per qualche istante, indi farlo raffreddare un po'.
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COCO PASTELITOS (paste di cocco)
160 g di farina di cocco
70 g di zucchero
1/2 bicchiere di latte
2 cucchiai di strutto
1 cucchiaio di burro
300 g di farina
1 tuorlo
1/2 bustina di lievito in polvere
sale
1 tazzina di panna
Raccogliere in un tegamino la polvere di cocco e diluirla con il latte. Dolcificare il composto con lo zucchero, poi incorporarvi il burro e il tuorlo. Mettere il recipiente sul fuoco, a fiamma molto moderata, e fare addensare il miscuglio, rimestandolo di continuo. Preparare un impasto ben omogeneo con la farina, un pizzico di sale, il lievito e lo strutto, lavorare rapidamente il composto con la punta dei polpastrelli, incorporando anche una tazzina d'acqua molto fredda. Quindi spianare la pasta molto sottilmente e ritagliarvi dei tondini di 10 cm di diametro, sui quali disporre un cucchiaino di crema di cocco. Ripiegare un lembo del disco di pasta, inumidendolo all'interno, e richiudere il pasticcio come un raviolo, sigillandone con cura i bordi. Disporre le pasterelle sulla piastra unta del forno e spennellarle di panna. Introdurre la piastra nel forno preriscaldato a 200° e cuocere i dolcetti per 15/20 minuti, fino a quando non saranno un po' dorati.
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4 pesci 200 g ciascuno
sale
pepe
1/2 bicchiere d'olio
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
1 pezzetto di radice di zenzero
1 bicchiere d'aceto di sidro (o vino bianco)
3 o 4 cucchiai di zucchero
100 g di funghi coltivati
1/2 peperone giallo
1/2 peperone verde
1/2 peperone rosso
Lavare e mondare i funghi, eliminare i gambi e tagliare le cappelle a fettine. Lavare i peperoni, aprirli e liberarli dei semi e dei filamenti dell'interno, pi affettarli a listarelle di 2 o 3 mm di larghezza. Pulire, sventrare e diliscare i pesci. Spellarli e dividerli in filetti, eliminando anche le pinne laterali, strofinare ciascun filetto con sale e pepe e friggerlo in olio bollente, finché non sarà ben dorato. Appena cotti, trasferire i filetti di pesce in un piatto da portata, su cui disporli ben allineati e affiancati. Nell'olio di frittura, mettere adesso un trito di cipolla e aglio, lasciarlo imbiondire, quindi cospargerlo di zenzero grattugiato finemente, poi aggiungervi i funghi e i peperoni. Rimestare il tutto, coprire il recipiente e lasciar cuocere. Quando le verdure saranno quasi cotte, bagnarle con l'aceto in cui sia stato sciolto lo zucchero. Riportare il liquido a ebollizione, poi abbassata la fiamma, lasciare che l'intingolo cuocia piano per circa 5 minuti. Trascorso questo tempo di cottura, versare la salsa bollente sui filetti di pesce e lasciar mantecare il tutto per bene anche 24 ore o più, servire freddo.
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1 o 2 grossi cefali per complessivi 2 kg
3 spicchi d'aglio
50 g di burro
4 cucchiai di salsa di soia
1 limone
1 peperoncino rosso secco
sale
pepe
paprica
olio
Lavare i pesci, sventrarli e diliscarli, strofinarli dentro e fuori, con un miscuglio di aglio tritato, sale, pepe macinato e paprica in polvere. Disporli in una larga teglia imburrata, ungerli con un filo d'olio e cuocerli in forno caldo per 10 minuti. A part far fondere in un pentolino il burro, mescolarvi il peperoncino pestato, la salsa di soia e il succo del limone, emulsionare il tutto con cura, poi spennellarne la metà sul pesce e proseguire la cottura ancora per 10 minuti. Trascorso il tempo versare il resto dell'emulsione sul pesce e rimetterlo in forno altri 10 minuti.
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MORCON (rotolo di carne farcito)
1 larga fetta di manzo del peso di 400-500 g
1/2 bicchiere d'aceto
2 spicchi d'aglio
sale e pepe
150 g di prosciutto di spalla (cotto)
2 salsicce
3 uova
50 g di olive verdi denocciolate
1/2 bicchiere d'olio
1 grossa cipolla
2 foglie di alloro
40 g di concentrato di pomodoro
Spianare bene la fetta di carne, battendola sul piano di lavoro, sistemarla, poi sul fondo d'un largo piatto e irrorarla con un miscuglio di aceto, pepe, aglio tritato. Lasciarla marinare per circa mezz'ora, quindi estrarla dalla marinata, farla sgocciolare per qualche istante e allargarla sul piano di lavoro. Subito adagiare sulla carne il prosciutto affettato e la polpa delle salsicce. Rassodare le uova, sgusciarle e disporle in fila, al centro della fetta, collocare al di qua e al di là delle uova le olive affettate, quindi, sollevandola da un lembo, arrotolare la fetta sulle uova, formando un lungo rotolo. Legare il tutto strettamente con uno spago adatto e rosolarlo in un tegame ovale, nell'olio bollente. Rigirare il rotolo da tutti i lati, aggiungere nell'olio anche la cipolla e l'aglio tritati. Lasciare che soffriggano, unire anche il concentrato di pomodoro diluito in 2 bicchieri d'acqua, le foglie d'alloro, la marinata e un pizzico di sale. Lasciare che il liquido giunga a ebollizione, abbassare la fiamma, coprire il recipiente e proseguire la cottura per un'ora e mezza. Appena cotto estrarre il rotolo dal sugo, poggiarlo sul piano di lavoro, slegarlo e affettarlo. Disporre le fette nel piatto da portata e servirle calde, con il fondo di cottura setacciato.
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RELYENONG HIPON (gamberetti farciti)
una dozzina di gamberoni
100 g di polpa di manzo tritata finemente
1 piccola cipolla
sale e pepe
1 tuorlo
farina
350 g di olio di semi
1 limone
Lavare i gamberoni e sgusciarli, lasciando al suo posto ogni coda. Mettere la carne in una fondina, aggiungervi un pizzico di sale, una spolveratina di pepe, il tuorlo e la cipolla finemente grattugiata. Manipolare il tutto fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, dividerlo in dodici piccole porzioni e dare a ciascuna la forma di una crocchetta allungata. Riprendere i gamberoni. Con un coltellino affilato praticare lungo il ventre di ciascuno una profonda incisione, nella quale adattare la crocchetta di carne, comprimere per bene la carne dentro ogni gamberone, quindi, quando i crostacei saranno tutti farciti, infarinarli e friggerli in abbondante olio bollente. Servirli caldi con una fettina di limone.
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500 g di fagiolini verdi
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
1 limone
2 peperoncini rossi secchi
2 pomodori maturi, tondi e sodi
4 cucchiai d'olio
1 cucchiaino di zucchero
sale
pepe
1 foglia di alloro
100 g di polpa di cocco grattugiata
1 bicchiere di latte
Mettere la polpa di cocco in una ciotola e coprirla con il latte e con altrettanta acqua bollente. Lasciarla così ad ammollare per almeno mezz'ora. Lavare e spuntare i fagiolini. Tritare o frullare molto finemente la cipolla con l'aglio, la buccia grattugiata del limone, i peperoncini rossi e la polpa dei pomodori pelati senza semi. Ottenuto un composto cremoso, rosolarlo in padella, nell'olio bollente. Rigirarlo di continuo per un paio di minuti, quindi aggiungervi i fagiolini, un pizzico di sale, una foglia di alloro, lo zucchero e il latte ottenuto filtrando e strizzando fortemente, attraverso la trama larga d'un tovagliolo di tela, tutta la polpa di cocco ormai ammollata nel latte. Coprire il recipiente e lasciar cuocere le verdure una ventina di minuti.
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500 g di gamberetti sgusciati
1 limone
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini rossi secchi
sale
1 pezzetto di radice di zenzero
2 cucchiaini di zucchero
4 cucchiai d'olio
100 g di polpa di cocco
1 bicchiere di latte
2 cipolle
Mettere la polpa di cocco tritata finemente in una ciotola, versarvi sopra il latte diluito con altrettanta acqua, il tutto ben bollente. Coprire il recipiente e lasciare marinare per almeno mezz'ora. Tritare finemente le cipolle con l'aglio e il peperoncino, mescolarvi lo zucchero, poca radice di zenzero grattugiata finemente, un pizzico di sale, un cucchiaio di succo di limone e la buccia grattugiata di mezzo limone. Ottenuta una crema, rosolarla in una padella con tutto l'olio. Lasciarla soffriggere piano per un paio di minuti, poi aggiungere i gamberetti sgusciati. Quando i gamberetti appariranno già cotti, bagnarli con il latte ottenuto filtrando, attraverso un telo a trama larga, la polpa di cocco ammollata. Coprire il recipiente e proseguire la cottura per 10 minuti. Appena cotti, far raffreddare i gamberetti, poi metterli in frigorifero. Servirli freddi.
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700-800 g di polpa d'agnello
1 bicchiere di aceto bianco
1 grossa cipolla
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini
sale
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di semi di cumino
1 cucchiaino di zenzero in polvere
un pizzico di zafferano
1/2 bicchiere d'olio
1 cucchiaino di zucchero
Tagliare la polpa d'agnello a grossi cubi e metterla a marinare nell'aceto per mezz'ora. Pestare, nel mortaio la cipolla, aglio, peperoncini, coriandolo, cumino, zenzero, zafferano, un pizzico di sale, lo zucchero. Ottenuta una crema consistente, metterla in una ciotola e passarvi, tutti i pezzi di agnello, tratti fuori dall'aceto. Lasciar riposare i pezzi d'agnello nella crema speziata per mezz'ora. Mettere sul fuoco una padella con l'olio e rosolarveli. Quando i pezzi di carne saranno dorati su tutta la loro superficie, aggiungervi un bicchiere d'acqua e il resto delle due marinate. Farli cuocere, coperti per 40 minuti.
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SERIGAJA (budino filippino)
3 uova
1 cucchiaio di burro
100 g di zucchero
40 g di farina
100 g di polpa di cocco grattugiata
cannella
latte
Mettere la polpa di cocco in una ciotola e coprirla con 2 bicchieri d'acqua o di latte bollente. Lasciarla macerare per un paio d'ore, poi colarla e spremerla con forza, per farne uscire tutto il succo concentrato. Fatto ciò, a parte, lavorare in un'altra ciotola il burro con lo zucchero. Battere il composto finché non sarà diventato ben omogeneo, biancastro e schiumoso, sempre rimestando, incorporarvi la farina e un pizzico di cannella in polvere. Quando la farina assorbita, unire alla crema i tuorli, uno alla volta. Aggiungere anche il latte di cocco, per finire gli albumi a neve. Dividere il liquido in 4 coppette imburrate e cuocerlo in forno caldo, a bagnomaria per 45 minuti. Appena pronti far raffreddare i budini, poi porli in frigorifero per almeno due ore.
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500 g di pesce (filetti)
300 g di pomodori maturi da pelare
1 peperoncino rosso
1 grossa cipolla
2 bicchieri di brodo o di fumetto di pesce
2 manciate di foglie di spinaci
sale
Tritare grossolanamente la cipolla e stufarla, in un tegame, con poco brodo. Appena cotta, aggiungervi la polpa spezzettata dei pomodori e il peperoncino rosso. Salare il miscuglio moderatamente e farlo cuocere piano per 10 minuti. Diluire la salsa con il brodo e immergervi i filetti di pesce, tagliati a pezzettini, coprire il recipiente e far cuocere il tutto ancora 10 minuti. Aggiungere alla pietanza 2 bicchieri d'acqua, aggiustare di sale e riportare il liquido a ebollizione, alzato il bollore, gettare nel tegame le foglie di spinaci tagliate a listarelle e proseguire la cottura ancora per qualche istante a fiamma alta.
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1 pollo
3 cipolle
2 cucchiai d'olio
150 g di germogli di soia
3 uova
1 limone
sale
1 pezzetto di radice di zenzero
2 foglie di alloro
Tagliare il pollo in quattro o sei pezzi e metterlo in una pentola con 2 foglie di alloro e una cipolla affettata. Aggiungervi un litro circa d'acqua salata e porlo coperto sul fuoco a cuocere dolcemente per un'ora e un quarto. Appena cotto, estrarre il pollo dal suo brodo. Disossarlo e spellarlo. Liberare la carne dalle cartilagini e farla a listarelle. Allargarla sul fondo d'un piatto da portata. Affettare le altre 2 cipolle e rosolarle in una larga padella nell'olio bollente. Appena dorate, aggiungervi i germogli e farli saltare nel soffritto, per 5/6 minuti. Rassodare le uova, sgusciarle e affettarle. Quando i germogli saranno appassiti, salarli e allargarli sul cumulo di pezzetti di pollo. Disporvi intorno un giro di fette d'uovo sodo. Filtrare il brodo e insaporirlo con dello zenzero grattugiato. Dividerlo bollente in 4 ciotole. Guarnire il brodo di ciascuna ciotola con una fettina di limone e recare in tavola, portando a parte il piatto con il pollo, che si sistemerà al centro della tavola, ogni commensale si servirà a piacere dal piatto centrale, bagnando ogni boccone con piccoli sorsi di brodo.
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