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50 g di fave secche
50 g di piselli secchi sbucciati
50 g di fagioli
50 g di lenticchie
400 g di spezzatino di agnello
1 cipolla
sale
pepe
cannella in polvere
1 pizzico di curcuma
1 melanzana
2 pomodori grossi maturi
1 peperone
1 o 2 patate
1 mazzetto di erbe fresche aromatiche
4 cipolle
1 tazzina di sottaceti
Ammollare ciascun legume, sciacquarli e scolarli, metterli in 1 pentola e aggiungervi la carne tagliata a cubetti e la cipolla tritata. Coprire il tutto d'acqua e porre il recipiente sul fuoco. Lasciar cuocere per 1 ora, aggiungere sale, pepe, cannella e curcuma e proseguire con la cottura per 1 ora. Unire alla zuppa le verdure, melanzana, pomodori pelati senza semi e la patata, tutti a dadini, compreso il peperone. Aggiungere acqua calda e far cuocere ancora per mezz'ora. A cottura ultimata, dividere la minestra nelle fondine e cospargerla di erbe tritate, di cipolline crude affettate finemente e di sottaceti tritati grossolanamente. Servire subito.
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ALOO SFENAJ (fagioli con le prugne)
150 g di fagioli secchi
150 g di prugne secche
1 grossa cipolla
4 cucchiai d'olio
sale
pepe
curcuma
cannella
1/2 bicchiere d'olio
700 g di spinaci
Ammollare per una notte i fagioli in acqua semplice. Ammollare le prugne solo per un'ora, poi denocciolarle. Mettere in una casseruola i fagioli e le prugne denocciolate tagliate a quarti. Unire la cipolla tritata, sale, pepe, curcuma e cannella, coprire d'acqua e porre sul fuoco, per 1 cottura di 1 ora e mezza. Lavare e sgocciolare gli spinaci, lessarli in abbondante acqua bollente salata, scolarli e saltarli in olio caldo.
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4 vasetti di yogurt
1 bicchiere di panna
2 cetrioli
4 porri teneri
1 manciata di foglie di menta
4 cucchiai di uva sultanina
sale e pepe
4 cucchiai di cubetti di ghiaccio
3 uova
Rassodare le uova (8 minuti in acqua salata), passarle sotto acqua fredda e sgusciarle, poi tritarle. In 1 zuppiera battere insieme la panna e lo yogurt, aggiungendo un bicchiere di acqua fredda. Unire, cetrioli, sbucciati e tritati grossolanamente, porri, mondati, affettati molto sottilmente e infine dipanati in tanti anelli leggeri.
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600 g di riso
600 g di patate
1/2 bicchiere d'olio di semi
60 g di burro
sale
4 tuorli
Lavare il riso metterlo in un recipiente, coprirlo d'acqua e lasciarlo riposare per 1 ora. Intanto sbucciate le patate, tagliarle a dischi sottili e allargarle sul fondo d'una teglia unta di burro. Disporle in 1 strato e salarle, poi mettere sopra il riso sgocciolato, ungere il tutto con l'olio, poi sfiocchettarvi il resto del burro, coprirlo a pelo d'acqua e mettere il recipiente al fuoco, coperto, per 1 cottura, a fiamma bassissima, di 20 minuti.
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4 grosse mele
20 g di carne
50 g di piselli secchi
1/2 cipolla
1 cucchiaio d'olio
sale
pepe
cannella
4 cucchiai di aceto
1 cucchiaio di zucchero
burro
Lessare i piselli e setacciarli, tritare la carne e rosolarla nell'olio con la cipolla tritata. salarla e cospargerla di pepe e di cannella, poi unirla alla purea di piselli, mescolare fino a rendere omogeneo. Lavare le mele, asciugarle e vuotarle di gran parte della polpa interna, prelevandola dall'alto. Raccogliere la polpa, liberarla dei semi e del torsolo e mescolarla alla carne. Rimestare il tutto e rimetterle dentro le mele, colmando la cavità lasciata vuota dall'asportazione della polpa. Disporre le mele su 1 teglia imburrata e versare nel recipiente un bicchiere d'acqua. Mettere la teglia in forno preriscaldata a 180° e cuocerle per mezz'ora circa. Mettere in 1 bicchiere colmo a metà d'acqua, l'aceto e lo zucchero, rimestare il liquido fino a quando lo zucchero sarà del tutto sciolto, quindi versarlo a filo sulle mele, rimettere le mele in forno ancora per un quarto d'ora.
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1 fagiano
1 cipolla
2 cucchiai di margarina
200 g di gherigli
2 melagrane
2 limoni
2 cucchiai di zucchero
sale e pepe
Preparare il fagiano alla cottura. Farlo a pezzi e rosolarlo in 1 pentola che possa contenerlo con la margarina fusa, appena dorato levarlo dal tegame e mettere al suo posto la cipolla tritata grossolanamente e i gherigli tritati. Soffriggere per un paio di minuti, bagnarlo con il succo delle melagrane mescolato a quello dei limoni, cui siano stati aggiunti lo zucchero, un pizzico di sale, un po' di pepe e un bicchiere d'acqua. Disporre i pezzi di fagiano nella pentola, immergendoli nel liquido testé preparato, poi fare bollire il tutto per mezz'ora.
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1 anatra
1 grossa cipolla
250 g di gherigli tritati
1 bicchiere di succo di melagrana
2 cucchiai di zucchero
2 cucchiaini di cannella in polvere
100 g di burro
1 limone
sale e pepe
100 g di chicchi di melagrana
Preparare l'anatra alla cottura, spennandola, fiammeggiandola, sventrandola e liberandola delle frattaglie, della testa e delle zampe. Sgrassarla quanto più sia possibile, lavarla e asciugarla, infine strofinarla con sale e pepe. Mettere la metà del burro in 1 larga pentola e rosolarvi il volatile, rigirandolo, levarlo dal grasso. Eliminare il burro usato e mettere nella pentola l'altra metà. Porre il recipiente al fuoco, fare fondere e scaldare il burro, quindi rosolarvi la cipolla tritata finemente. Lasciarla appassire e aggiungervi subito il trito di noci, il succo di melagrana, lo zucchero, la cannella. Mescolare e fare arrivare ad ebollizione. Allora immergervi l'anatra, e lasciar cuocere per 2 ore. Durante la cottura, rigirare di tanto in tanto l'anatra e bagnarla con il succo di limone e con il fondo di cottura. Quando sarà cotta, estrarla dalla pentola e poggiarla sul piano di lavoro.
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4 uova
1 porro
1 manciata di spinaci (100 g)
1 piccola cipolla
1 ciuffo di prezzemolo crescione
coriandolo e menta
40 g di gherigli
1 cucchiaio di uva sultanina
sale
pepe
olio
Lavare e sgocciolare gli spinaci. Asciugarli e tritarli con il prezzemolo, il crescione, la menta, coriandolo, porro. Battere le uova, amalgamarvi il trito di spinaci, gherigli, anch'essi tritati finemente, l'uva sultanina, sale, pepe. Mettere in 1 padella 2 cucchiai d'olio. Scaldarlo e spanderlo su tutto il fondo del recipiente, inclinandolo. Appena bollente versarvi le uova. Quando sarà rassodato, capovolgere su un piatto o su di 1 coperchio. Ungere nuovamente la padella, scaldarla e farvi scivolare nuovamente il tortino d'uova, in modo che possa cuocere e dorarsi anche sull'altra faccia.
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MORG POLO (pollo col riso)
4 fusi di pollo
200 g di riso
1 cipolla
4 cucchiai d'olio
1 cucchiaino di cannella
30 g di uva sultanina
100 g di albicocche secche
sale
pepe
burro
Tritate finemente la cipolla e rosolarla nell'olio bollente. Lasciarla appassire, poi unirvi le cosce di pollo. Salare e aggiungervi le albicocche tritate grossolanamente. Cospargere di pepe e aggiungere l'uva sultanina. Spolverare di cannella e coprire d'acqua calda. Lessare il riso. Scolarlo al dente. Ungere di burro 1 teglia. Versarvi la metà del riso, adagiare su questo strato di riso i fusi di pollo con il loro sugo ristretto e coprire il tutto col riso restante. Sistemare sulla teglia una copertura d'alluminio e passarla in forno moderato per una ventina di minuti.
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1 grosso pesce d'acqua dolce
2 grosse cipolle
6 pomodori tondi e maturi
2 cucchiai di curry in polvere
2 cucchiai di salsa Worcester
1 cucchiaio d'olio
sale e pepe
Lavare e curare il pesce, sventrarlo e allargare la cavità addominale al punto da poter eliminare l'intera lisca. Strofinarlo con sale e pepe. Cuocerlo alla brace, sistemandolo con la parte munita di pelle verso l'alto. In una larga padella unta d'olio, cuocere i pomodori tagliati a pezzetti e le cipolle tritate grossolanamente o affettate. Lasciare cuocere con mezzo bicchiere d'acqua per una decina di minuti, quindi cospargere di curry e proseguire la cottura per altrettanto tempo. Spegnere il fuoco e mescolare alla salsa Worcester. Rigirare il pesce, mettendo in direzione del fuoco la parte con la pelle. Coprire la parte già cotta con il composto di pomodori e cipolle e proseguire la cottura alla brace ancora per 10 minuti.
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