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1/2 kg di semola
250 g di zucchero
1 bustina di lievito
3 uova
2 cucchiai d'olio
3 cucchiai di burro
essenza di vaniglia
Mettere i tuorli in 1 ciotola e lavarli con 2 etti di zucchero, per ottenere 1 crema spumosa e biancastra. Incorporarvi gli albumi battuti a neve, poco alla volta, il lievito, olio, burro e l'aroma di vaniglia. Quando il tutto sarà omogeneo, setacciandola, spargendola con la mano sinistra, incorporare alla crema anche la farina. Prendendo dalla pasta delle piccole porzioni e plasmandola tra le palme delle mani, formare tante palline delle dimensioni di 1 noce, da passare nello zucchero rimasto e adagiare sulla piastra unta del forno. Quando i dolcetti saranno sistemati sulle piastre, spingerli in forno preriscaldato a 180° e farli cuocere per 20 minuti, finché non saranno dorati.
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750 g di polpa di vitello
1 cardo
1 limone
100 g di olive nere stufate
1 spicchio d'aglio
1 cucchiaino di zafferano
1 bacca di ginepro
1/2 bicchiere d'olio
sale e pepe
Tagliare a cubetti di 3 cm di spigolo. Farla rosolare, in 1 casseruola, con l'olio, aglio, zafferano, bacca di ginepro pestata e polverizzata, un pizzico di sale e 1 po' di pepe, rimestare il tutto mentre va soffriggendo piano. Quando la carne sarà dorata, bagnarla con 1 litro d'acqua bollente e farla cuocere per 3 quarti d'ora. Frattanto lavare e mondare il cardo. Trascorsi i primi 3 quarti d'ora di cottura, aggiungere alla carne il cardo a fettine, il succo del limone e le olive. Coprire e continuare la cottura per un'altra mezz'ora.
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250 g di semola farina
1 tuorlo
sale
250 g di polpa di manzo tritata
2 cipolle
1 limone
2 cucchiai d'olio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 costa di sedano
250 g di gombi (o zucchine)
pepe
prezzemolo
1 cucchiaino di zucchero
Con la semola e il tuorlo, aggiungendo quanta acqua calda è necessario, preparare 1 pasta liscia e soda, lavorata a lungo. Avvolgerla a palla e chiuderla dentro un tovagliolo per metterla a riposo. Preparare, intanto, il ripieno, tritare finemente la carne e mescolarla a 1 cipolla grattugiata, a un pizzico di sale, pepe e poca buccia grattugiata di limone. Manipolare il preparato finché non sarà omogeneo, quindi riprendere la pasta, staccarne piccole porzioni e formare delle palline delle dimensioni di grosse noci. Appiattirle tra le palme e sistemarvi al centro 1 cucchiaino del ripieno. Richiudere i lembi del disco di pasta, rotolarlo tra le palme per ridargli la forma sferica e infarinarlo. A parte tritare l'aglio, sedano e la seconda cipolla, rosolarli in 1 pentola nell'olio bollente, unire il concentrato, salare e cospargere di pepe. Aggiungere zucchero e un bicchiere d'acqua. Affettare finemente i gombos (o le zucchine) già spuntati e lavati. Allargarli sui fagottini, nella pentola, salarli e cospargerli di pepe. Aggiustare il livello dell'acqua e mettere a bollire. Cuocere per 20 minuti.
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