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400 g di pasta di pane
200 g di ceci
sale
burro
Mettere i ceci in acqua e lasciarli ammollare per 24-36 ore. Lessarli, poi in acqua salata, scolarli e setacciarli. Dividere la pasta di pane in 12 pezzi. Dare a ciascuna porzione la forma di 1 palla, poi schiacciarla a formare 1 disco. Poggiare i dischi sul piano di lavoro, al centro di ognuno adagiare una parte della purea di ceci. Ripiegare i dischi di pasta a mezzaluna, sigillarne fortemente i bordi, poi poggiare i fatayer sulle piastre unte del forno e cuocerli a 180° circa per 1 mezz'ora. Servirli caldi.
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150 g di lenticchie
150 g di burghul (grano spezzato)
2 grosse cipolle
1/2 bicchiere d'olio
sale
pepe
2 peperoncini rossi
1 tazza di salsa di pomodori passati
1 bicchiere di yogurt
Ammollare brevemente le lenticchie e, separatamente, il burghul. Scolarli e mettere le lenticchie a cuocere in una casseruola, coperte d'acqua salata, per mezz'ora circa. Unire il burghul e proseguire la cottura per altrettanto tempo, finché le lenticchie e anche il grano siano cotti e teneri. Durante la cottura, aggiungere dell'altra acqua calda se occorre, in modo che la consistenza della vivanda si mantenga morbida, leggermente collosa ma non brodosa. A parte tritare manualmente le cipolle e dorarle nell'olio bollente. Completata la cottura della zuppa, trasferirla in 1 larga fondina e versarvi il soffritto di cipolla. Versare al centro del composto la salsa di pomodori ben calda e, al centro di questa salsa, lo yogurt. In tal modo la zuppa si presenterà come un insieme di cerchi concentrici di tanti colori.
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400 g di riso
200 g di lenticchie rosse
1 cipolla
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
sale
Lessare le lenticchie e scolarle, conservando l'acqua di cottura. Mondare la cipolla e affettarla sottile. Rosolarla nell'olio, finché non sia dorata, raccoglierla con una paletta bucata e metterla da parte. Nell'olio far saltare il riso. Lasciarlo diventare lucido e trasparente, quindi versarvi l'acqua delle lenticchie e farlo cuocere, aggiungendo del sale e pepe. Scolarlo e disporlo nel piatto da portata.
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1 dentice di 1 e mezzo kg
8 spicchi d'aglio
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 bicchiere d'olio
1 tazza di gherigli di noce tritati
3 limoni
sale e pepe
Lavare il pesce, squamarlo e sventrarlo, strofinarlo dentro e fuori, con sale e pepe, imbottirlo, nella cavità addominale, di aglio pestato e semi di coriandolo, richiudere i lembi, fermandoli con uno stecchino di legno, avvolgere il pesce con un foglio di carta d'alluminio unta e cuocerlo in forno moderato per 40 minuti. Mentre il pesce cuoce, mettere nel bicchiere del frullatore le noci, l'olio, il succo di limoni e poca buccia grattugiata degli stessi, sale e pepe. Frullare fino a ottenere una salsa liscia, aggiungendo, poco alla volta, un bicchiere di acqua. Quando il pesce sarà cotto, ripulirlo, spellandolo, spinandolo e sfilettandolo. Allargare la polpa diliscata sul fondo d'un piatto da portata e coprirla con la salsa alle noci.
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SAMKEH MECHWIYEH BI TARATOR
1 cernia (di 1 o 2 kg)
100 g di semi di sesamo
4 limoni
4 spicchi d'aglio
sale
2 fette di pancarré
2 pomodori rossi maturi e sodi
pepe
Lavare e curare il pesce, squamarlo, sventrarlo e strofinarlo, dentro e fuori, con mezzo limone tagliato, poi, salarlo (sempre dentro e fuori) e cospargerlo di pepe. Introdurre nella cavità addominale 2 o 3 fette di limone, infine sistemarlo in una teglia ovale unta, adagiandolo su di 1 strato di fettine di limone (tagliate con tutta la buccia). Lavare e affettare i pomodori. Sistemarli sul pesce, alternandoli ad altrettante fettine di limone. Cospargerle di sale, pepe e ungere il tutto con il resto dell'olio. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 220° e far cuocere il pesce per una quarantina di minuti. Mentre cuoce il pesce frullare a crema i semi di sesamo con succo di 2 limoni, l'aglio sbucciato, sale e pancarré, ammollato in acqua e, poi, strizzato. Frullare il tutto, aggiungendo qualche cucchiaiata d'acqua, fino a ottenere una salsa densa. Cotto il pesce, sistemare i pomodori dello strato superiore tutto intorno al piatto da portata (molto largo) e collocare al centro i filetti ripuliti del pesce. Coprire il tutto con la salsa al sesamo e servire subito.
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2 sgombri (medi)
300 g di riso
1 bicchiere d'olio
50 g di mandorle
2 cucchiai di pinoli
2 grosse cipolle
2 cucchiai di burro
sale
pepe
1 cucchiaio di semi di cumino
Mettere l'olio in un tegame e rosolarvi i pinoli e le mandorle pelate. Lasciarli dorare, quindi toglierli e trasferirli ben scolati sul fondo d'una teglia a base circolare non molto grande. Nell'olio, rimasto nel tegame, rosolare i pesci, che in precedenza si avrà avuto cura di sventrare, decapitare, spellare e diliscare. Rosolare i filetti di pesce, girarli e farli cuocere anche dall'altra parte, quindi levarli da padella e metterli dall'altra parte. Nell'olio della frittura rosolare ancora le cipolle tritate. Lasciarle appassire, poi aggiungervi gli scarti dei pesci. Aggiungere ancora quattro bicchieri d'acqua e lasciar sobbollire il tutto dolcemente per mezz'ora. Filtrare il fumetto di pesce e tenerlo in caldo, nell'angolo d'un fornello accesso al minimo. Mettere 1 altra pentola al fuoco con la metà del brodo di pesce. Aggiungervi sale, pepe e i semi di cumino, lasciare che raggiunga l'ebollizione, quindi gettarvi il riso e lasciare che cuocia piano bagnandolo, quando è necessario, ancora con dell'altro brodo bollente. Dopo 20 minuti, incorporare al risotto il burro e spegnere il fuoco. Lasciarlo mantecare per un paio di minuti, poi versarlo nella teglia sul cui fondo sono stati allargati i pinoli e le mandorle.
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TABBOULEH (insalata alle erbe)
100 g di burghul (grano spezzato)
250 g di prezzemolo
75 g di menta
sale e pepe
2 limoni
1 grossa cipolla bianca
4 o 5 foglie di lattuga romana
3 pomodori rossi, tondi e sodi
1/2 bicchiere d'olio d'oliva
Lavare le erbe e tritarle finemente, dopo averle asciugate con cura. Ammollare il grano per una 20 di minuti, metterlo in una terrina, cospargerlo di sale, pepe, bagnarlo con il succo di 1 limone mescolato a emulsione con due cucchiai d'olio. Lasciarlo insaporire per un'ora circa. Trascorso questo tempo, tritare la cipolla e spargerla sul burghul. Spargere sulla cipolla le erbe tritate, spruzzando il resto del succo di limone e dell'olio. Unire l'insalata anche la polpa dei pomodori sbucciati con un coltello affilatissimo, privati dei semi e, poi, tagliati a dadini. Rivoltare più volte il tutto e versarlo in 1 larga fondina su cui siano state allargate le foglie di lattuga.
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800 g di filetti di pesce
1 bicchiere d'olio
1 bustina di zafferano
2 grosse cipolle
350 g di semi di sesamo
2 limoni
sale
200 g di riso
Ripulire i pesci e ricavarne quattro filetti. Ungerli d'olio e limone e poggiarli su di una pirofila unta, per cuocerli a calore regolare per circa 5 minuti, quindi allargarvi sopra le cipolle non saranno dorate, abbassando di molto la fiamma. Mettere i semi di sesamo nel frullatore e frullarli con succo di 1 limone. Versare la salsa di sesamo sui pesci ormai cotti e tenere il tutto in caldo nel forno spento. Lessare il riso in acqua salata. Farlo cuocere per 20 minuti, quindi aggiungervi lo zafferano e scolarlo.
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