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Il couscous è il piatto nazionale di tutto il nord Africa, ben conosciuto anche in Europa. Deriva il suo nome dalla semola di frumento cotta al vapore su un brodo di agnello, pollo o vegetale. Le verdure variano da regione a regione e da famiglia a famiglia, ma ceci, cipolle, carote, zucchine, peperoni, melanzane, sedano e uvetta, sono sempre presenti. Il couscous algerino include il passato di pomodoro, quello marocchino si distingue per l'uso dello zafferano e quello tunisino per la salsa speziata, ricca di peperoncino e pepe di cayenna. Il modo migliore per cuocere il couscous è la couscoussiera, ma è possibile anche con un colino che copra la superficie della pentola.
Ingredienti per 6 persone
50 g di ceci tenuti in bagno tutta la notte
1/2 cucchiaino di bicarbonato di soda
450 g di couscous
900 g di agnello tagliato a cubetti
2 carote affettate nel senso della lunghezza
1 cipolla tagliata in quarti
3 foglie di alloro
3 cucchiaini di sale
1/1/2 di peperoncino in polvere
1 cucchiaino di ginger in polvere
2 cucchiaini di cumino in polvere
4 cucchiai di olio di oliva
8 gambi di sedano tagliati in grossi pezzi
2 rape pelate tagliate in grossi pezzi
2 zucchine tagliate in grossi pezzi
2 porri tagliati in grossi pezzi (solo la parte bianca)
2 peperoni verdi tagliati a metà e privati di semi e filamenti
2 melanzane tagliate in grossi pezzi
50 g di uvetta
25 g di burro
Mettere i ceci in un tegame, coprire bene di acqua e aggiungere il bicarbonato di soda. Bollire per un'ora e mezzo o finché sono teneri. Nel frattempo versare il couscous su un vassoio e spruzzarlo con qualche goccia di acqua calda salata. Lavorarlo fra le dita in modo che i grani inizino a separarsi e risultino inumiditi. Lasciarlo riposare per 15 minuti e ripetere l'operazione 3 volte. Scolare i ceci e depositarli sul fondo della couscoussiera con l'agnello, le carote e le cipolle. Coprire di acqua e portare ad ebollizione. Ridurre la fiamma, coprire e sobbollire per 30 minuti. Aggiungere le foglie di alloro, il sale il peperoncino, il ginger, il cumino, l'olio, il sedano e le rape. Mettere il couscous nel recipiente superiore della couscoussiera e appoggiarlo sulla pentola assicurandosi che il liquido sottostante non tocchi il couscous. Coprire la couscoussiera e lasciare sul fuoco a sobbollire per 15-20 minuti o fino a metà cottura delle verdure. Aggiungere i porri, i peperoni, le zucchine, le melanzane e l'uvetta. Unire il burro al couscous. Continuare a cuocere per altri 15-20 minuti o finché la carne e le verdure sono tenere. Mescolare il couscous delicatamente con una forchetta per amalgamare bene il burro. Servire disponendo il couscous su di un vassoio profondo possibilmente riscaldato. Creare un vuoto al centro e con un cucchiaio versarvi la carne e le verdure con un po' di salsa.
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4 grosse fette di pesce
2 cucchiai di burro
1 peperone verde
4 pomodori
1 limone
2 uova 1 cucchiaio di farina
sale e pepe
Lavare e asciugare il peperone. Aprirlo a falde e privarlo del piccolo, dei semi e dei filamenti dell'interno. Tagliarlo a strisce e, poi, ridurre ciascuna striscia a quadratini. Lavare e asciugare anche i pomodori. Tagliargli a metà, in senso orizzontale, e privarli dei semi e della mucillaggine dell'interno. Ridurre anche la polpa dei pomodori a piccoli dadi. Lavare e asciugare le fette di pesce. Disporle in una teglia imburrata e condirle con sale e pepe. Poi spargervi sopra i pezzetti di peperone e quelli di pomodoro. Cospargerli con il succo di limone e sfiocchettarvi sopra il resto del burro. Mettere in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere il pesce per 1 ventina di minuti. Battere le uova con la farina e un pizzico di sale, spargerle sul pesce e rimettere la teglia in forno per 15 minuti. Servitelo caldo.
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1 merlano (o 1 merluzzo) di kg 1 e mezzo
1 manciata di prezzemolo
1 cipolla
2 uova
sale e pepe
farina (per infarinare)
350 g d'olio di semi
350 g di pomodori da pelare
4 spicchi d'aglio
1/2 cucchiaio di harissa
Lavare e sventrare il pesce, decapitarlo, spellarlo e diliscarlo. Spezzettare la polpa e metterla in una fondina con il prezzemolo tritato, sale e pepe, l'uovo battuto e mezza cipolla tritata. Lavorare il tutto rivoltandolo a lungo, dividerlo in tante piccole razioni e ricavarne altrettante polpette ovoidali un po' appiattite. Infarinarle e friggerle in abbondante olio di semi bollente. Appena dorate estrarle dall'olio e poggiarle su carta assorbente perché possano perdere parte dell'unto in eccesso. Preparate la salsa, tritate l'altra mezza cipolla e l'aglio, rosolarli in due cucchiai d'olio pulito, lasciarli appassire, poi unire al soffritto un trito di polpa di pomodori pelati. Cospargere il composto di sale, pepe, harissa, aggiungervi mezzo bicchiere d'acqua e portarlo a ebollizione, quindi, abbassata la fiamma, proseguire la cottura dolcemente per un quarto d'ora in recipiente coperto. Quando la salsa sarà cotta, aggiungervi le polpette.
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1 grosso cefalo (1 kg)
1 uovo
1 manciata di prezzemolo
1 cipolla
40 g di formaggio da grattugiare
farina
4 cucchiai d'olio
4 patate ovali
sale
pepe
zafferano
Rassodare l'uova (8 minuti in acqua salata) poi passarle sotto l'acqua fredda e sbucciarle. Tritare il prezzemolo e grattate il formaggio. Lavare e sventrare il pesce senza decapitarlo, spezzare la lisca all'altezza della nuca e della coda ed estrarla, scalzandola dalla polpa con la lama d'un coltello o con l'unghia del pollice destro. Aprire il pesce, poggiarlo aperto sul piano. Raccogliere in 1 ciotola l'uovo sodo tritato, prezzemolo e il formaggio. Insaporire con sale e pepe, poi si introdurlo dentro il pesce. Richiuderlo, fermandone i lembi con due o tre stecchini di legno. Sbucciare le patate. Tagliarle a dischi e allargarle sul fondo unto di una teglia. Cospargerle di sale, pepe, zafferano, bagnarle con un po' d'olio, adagiarvi sopra il pesce e dare un'altro po' di sale, pepe, zafferano mescolati insieme. Bagnare con 2 bicchieri d'acqua e cuocerlo in forno preriscaldato a 220° per 45 minuti.
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BOURIS A' ZARZIS (cefali alla tunisina)
4 cefali di medie dimensioni
1 grossa cipolla
1/2 bicchiere d'olio
200 g di pomodori
2 peperoncini rossi
sale
Tritate la cipolla e metterla in un tegame a rosolare con l'olio. Aggiungere i pomodori passati, sale, peperoncino. Coprite il tegame e far cuocere piano per mezz'ora. Passato questo tempo, mettere nel tegame anche i pesci, lavati, sventrati e squamati. Aggiungere 2 bicchieri d'acqua, a fuoco medio terminare la cottura.
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4 fette di pesce (cernia, salmone, o altro tipo) per circa 500/600 g
100 g di cuscus
100 g di ceci cotti
1/2 bicchiere d'olio
1 mestolo di passata di pomodoro
2 cipolle
sale
pepe
1 cucchiaio di zucchero
2 cucchiai di uva sultanina
cannella in polvere
1 carota
1 costa di sedano
1 rapa
Tritate finemente 1 cipolla e rosolarla in 3 cucchiai d'olio. Farla appassire, poi aggiungervi la polpa di pomodori, sale, pepe e zucchero. Mettere la fiamma al minimo e lasciar cuocere il miscuglio per un quarto d'ora. In un'altra casseruola 1 trito di carota, rapa, cipolla e sedano. Aggiungere il resto dell'olio e rosolare, pi unirvi il pesce, ceci e la salsa dei pomodori, passata al passaverdure, e un po' di cannella. Aggiungere 1 litro circa d'acqua e mettere a bollire, adattando sulla pentola il couscoussier, nel quale sia stato verso il cuscus crudo. Lasciare bollire piano per 30/40 minuti senza spostare il colapasta, anzi rimestando delicatamente il cuscus e mettendo un po' d'acqua ogni tanto.
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ESPADON AUX OLIVES (pesce spada con olive)
4 fette di pesce spada
3 grosse cipolle
350 g di pomodori maturi
tondi e sodi
sale e pepe
1 carota
1 costa di sedano
1 manciata di prezzemolo
100 g di funghi coltivati (freschi)
una dozzina di olive nere
olio
1 peperone verde
Affettare due cipolle e allargarle sul fondo di una teglia unta. Sul primo strato di cipolle farne un secondo di polpa di pomodori (conservare 2 pomodori), cospargere di sale e pepe, infine adagiare su tutto le fette di pesce. Ungerle con un cucchiaio d'olio e cuocerle in forno preriscaldato a 170° per un quarto d'ora. Tritare finemente la carota, il sedano, cipolla rimasta, peperone, funghi, prezzemolo e le olive. Passato il primo quarto d'ora di cottura del pesce, estrarre la teglia dal forno e cospargere la vivanda con il trito appena preparato. Spargere ancora un po' di sale e pepe. Rimettere nel forno per un'altro quarto d'ora.
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2 belle salpe (o volpine, piccoli dentici ecc.)
2 peperoncini rossi
2 cucchiaini di pepe macinato
2 cipolle
1 pizzico di zafferano
100 g di ceci cotti
1/2 bicchiere d'olio
4 belle patate
200 g di pomodori
sale
Lavare il pesce, squamarlo e sventrarlo, decapitarlo e farlo pezzi. Metterlo in una casseruola e aggiungervi i peperoncini pestati, il pepe macinato al momento, le cipolle affettate sottilmente, lo zafferano, le patate tagliate a dadini, i ceci, l'olio e la polpa spezzettata dei pomodori pelati. Aggiungere un bicchiere d'acqua salata e far cuocere dolcemente per 30/40 minuti. Appena cotto, estrarre il pesce dal suo brodo e trasferirlo nel piatto da portata.
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800 g di pesce misto ( da zuppa)
350 g di pomodori da pelare
1 peperone verde
1 cipolla
2 spicchi d'aglio
2 peperoncini rossi
1 cucchiaino di cumino
1/2 bicchiere d'olio
sale
Tritare finemente la cipolla e l'aglio. Rosolarli in un tegame, nell'olio bollente, con il cumino e il peperoncino pestati. Appena il soffritto sarà appassito, unirvi la polpa dei pomodori spezzettata minutamente, sale e pepe. Far cuocere dolcemente per un quarto d'ora, quindi aggiungere alla salsa anche il peperone, mondato, privato del picciolo e dei semi e tagliato a piccole strisce di due o tre millimetri di larghezza. Mescolare e lasciare insaporire il tutto per qualche minuto. Poi aggiungervi un litro d'acqua e il pesce, sventrato e tagliato a pezzi, salare. Cuocere la zuppa coperta, per una mezz'ora, alla fine dividere i pesci in quattro fondine e coprirli con il loro brodo filtrato.
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4 belle fette di cernia
1 bicchiere d'olio
2 cipolle
2 spicchi d'aglio
600 g di pomodori
150 g di peperoni verdi
sale e pepe
farina
Mettere l'olio in 1 teglia e portarlo ad ebollizione. Friggervi le fette di pesce leggermente infarinate, tolto il pesce, rosolare nell'olio rimasto un trito di aglio e cipolla. Farlo appassire, quindi aggiungervi la polpa a pezzetti dei pomodori pelati e i peperoni, mondati, privati dei semi, dei filamenti e tagliati. Salare e cospargere di pepe il preparato, coprire il recipiente e far cuocere piano per un quarto d'ora. Trascorso questo tempo, levare dalla teglia la salsa e mettervi il pesce. Allargare sul pesce la salsa, mettere il recipiente al fuoco e far cuocere ancora per un quarto d'ora, servire caldo.
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4 fette di pesce
farina
250 g di pomodori da pelare
1 cipolla
1/2 bicchiere d'olio
30 g di capperi
30 g di olive verdi denocciolate
100 g di sottaceti misti
sale e pepe
Infarinare il pesce e friggerlo in una padella con 2 cucchiai d'olio bollente, facendo rosolare entrambi i lati; poi levarlo e mettere le fette ben affiancate in un'altra padella. Versare nella padella il resto dell'olio, farlo scaldare, rosolarvi la cipolla tritata. Non appena la cipolla sarà appassita, unirvi un trito di polpa di pomodori pelati, salare e cospargere di pepe, abbassare la fiamma e far cuocere per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, unire alla salsa un trito di capperi, olive e sottaceti e far cuocere ancora per 5 minuti. A questo punto allargare la salsa sulle fette di pesce e lasciar cuocere il tutto per altri 10 minuti (recipiente coperto e fiamma bassissima). Servire caldo.
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2 peperoni
2 pomodori rosati, tondi e grossi
2 spicchi d'aglio
1 cipolla
2 uova
sale
80 g di semi di cumino
1/2 bicchiere d'olio
1 limone
40 g di olive nere
200 g di tonno sott'olio
Far rassodare le uova (8 minuti di ebollizione in acqua salata), passarle, poi sotto il getto freddo dell'acqua corrente e sgusciarle. Lavare e asciugare i peperoni; poggiarli su di una piastra ben riscaldata, posta su fiamma regolare, e lasciarli abbrustolire (dorati, non bruciati), rivoltandoli da tutti i lati. Alla fine, dopo averli lasciati raffreddare, spellarli, aprirli a falde e liberarli dei semi. Tritare finemente l'aglio e la cipolla. Spargervi sopra i semi di cumino pestati nel mortaio con un pizzico di sale. Unire i peperoni a piccole strisce, i pomodori a spicchi, le uova tritate grossolanamente, l'olio e il succo di limone battuti a emulsione, olive denocciolate e spezzettate e il tonno sbriciolato. Mescolare il tutto con cura.
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2 cetrioli
2 cipolle
2 mele
1 peperone giallo
2 pomodori rosati tondi e sodi
sale
pepe
1 limone
4 cucchiai d'olio
1 manciata di prezzemolo
150 g di tonno sott'olio
Prendere una bella insalatiera e sistemarvi, a strati, le mele sbucciate, tagliate a fettine e spruzzate del succo di mezzo limone, i cetrioli, sbucciati e tagliati a dischetti sottili, il peperone, lavato, asciugato, liberato dei semi e del peduncolo e affettato a strisce di due millimetri di larghezza, i pomodori a spicchi sottili e il tonno sbriciolato. Tritare finemente il prezzemolo (solo le foglie) e spargerlo sull'insalata, poi battere in una ciotola l'olio col resto del succo di limone, un pizzico di sale e una spolveratina di pepe. Ottenuta un'emulsione finissima, versarla a filo sull'insalata, irrorandola tutta. Mescolare e servire immediatamente.
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