TURCHIA
1 kg di pesce bianco
1 limone
1 manciata di prezzemolo
2 foglie di alloro
1 carota
200 g di pane raffermo
1 uovo
1 grossa cipolla
2 cucchiai di pinoli
3 cucchiai di uvetta greca o sultanina
pangrattato
sale
pepe
350 g di olio di semi
Lavare il pesce, sventrarlo e spellarlo, diliscarlo e raccogliere le teste, le lische e la pelle in 1 tegame di medie dimensioni. Aggiungere agli scarti del pesce un litro e 1/2 di acqua leggermente salata, carota, 1 pezzetto di cipolla e le foglie di alloro. Mettere il recipiente sul fuoco e lasciar sobbollire il tutto piano, per 40 minuti, con il succo del limone. Mettere tutta la polpa del pesce, ben sminuzzata, in una capace fondina. Aggiungervi la mollica del pane, ammollata in acqua e fortemente strizzata, un pizzico di sale, 1 di pepe, prezzemolo tritato, poca buccia di limone, l'uovo battuto e il resto della cipolla finemente tritata. Amalgamare il tutto, manipolandolo a lungo, ricavare tante piccole polpette, da passare nel pangrattato finissimo e friggere in abbondante olio bollente. Quando le polpette saranno dorate, estrarle dall'olio e passarle un attimo su carta assorbente, perché possano perdere l'unto in eccesso.
La
costanza dei saggi non è altro che l'arte di tenere la propria
agitazione prigioniera nel cuore. La Rochefoucauld
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