POLPETTE
Quelle marine si fanno di aragoste, di gamberi, di calamari di seppie e di gamberi d'acqua dolce. Condirai la polpetta con pepe, ligustico, cumino e radice di laser.

POLPETTE DI CALAMARI
Tolte di branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola, poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette.

POLPETTE DI SQUILLE
Cancer Squilla o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris, è l'arigusta): togli la polpa dal guscio e pestala in un mortaio con pepe e ottima salsa. Fanne polpette.
Come si rivoltano nell'omento: arrostisci del fegato del porco e togline le fibre, prima tuttavia pesta del pepe, la ruta la salsa. Così fatto gettaci sopra il fegato e trita tutto. Mescola. Mescolerai il trito nell'omento come si usa fare con la polpa. Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d'alloro e sospendila al fumo per quanto tempo vorrai. Quando la vorrai mangiare toglila dal fumo e falla cuocere di nuovo.
Altro modo: metti in un mortaio pepe, il ligustico, l'origano e maggiorana secchi, versarci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita per bene in modo da non lasciar niente di tiglioso. Aggiungici 5 uova e mescola bene con la salsa, rovescia il tutto in una padella di rame e cuoci. Quando sarà cotto, versa il composto sopra un tagliere ben pulito e taglia a dadi. Metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l'origano ben tritati e mescolati. Falli bollire in un tegame. Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi li chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito. Versa nella zuppiera spargendo di pepe e servi in tavola.

POLPETTE DI SFONDILI O SPUGNOLE
Trita gli sfondili lessati e privati delle fibre. Poi tritaci insieme della spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe. Avvolgile nell'omento e arrostisci, cospargile di salsa di vino acida e servile come polpette.

POLPETTE AVVOLTE NELL'OMENTO
Trita la polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Tricus hibernum) imbevuta di vino. Pesta insieme pepe e salsa se vuoi e bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine mettendoci dentro pinoli e pepe. Copri con l'omento e cuoci nel mosto cotto.

POLPETTE SOMIGLIANTI A SALSICCE
Polpette ripiene: prendi grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che metterai nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto. Cuoci il tutto in salsa allungata d'acqua e servi.

POLPETTE CON SALSA ALLUNGATA
Trita il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis Byrethrum) , mescola con salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna. Vuota un tegame (pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette. Riscalda e le darai da sorbire.

FARINATE
Così cuoci le farinate giuliane metti nell'acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire. Quando avrà metti nell'acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire. Quando avrà bollito versarci dell'olio, quando diventerà densa girala con cura. Aggiungi due cervella scottate e 150 g circa di polpa sminuzzata come per le polpette, pestala assieme alle cervella e metti nel tegame. Trita del pepe, del ligustico, alcuni semi di finocchio, bagna di salsa e di poco vino, getta nel tegame sopra le cervella e la polpa. Quando tutto avrà bollito abbastanza mescola con cura. Condisci con questa a poco a poco la spelta e ad ogni ramaiolo mescola e lavora in modo che diventi un sugo.
- Farinata Con Brodo Di Salsa Acida Cotta: Le farinate condite con questa salsa sono buone. Servile con carne porcina tritata e farina cotta e condita con la stessa salsa.
- Farinata di pasta di latte: Metti nel tegame nuovo 60 g di latte e poca acqua. Fai bollire a fuoco lento. Secca 3 dischi di pasta rompili e gettali, a pezzi, nel latte. Perché non prenda di bruciato, gira mescolando con acqua. Quando la farinata sarà cotta, così com'è servila sopra carne d'agnello. Farai lo stesso con miele dolce e latte per il prosciutto aggiungendo meno sale e olio.

LENTICCHIE
- Lenticchie con sfondili: prendi un tegame pulito e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, puleggio, bagna con aceto, aggiungi miele, salsa e mosto cotto. Lavora ancora con aceto e getterai il tutto nel tegame. Trita gli sfondili puliti, mettili a cuocere. Quando saranno ben cotti, legali. Aggiungerai nella zuppiera dell'olio verde.
- Castagne ad uso lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite: fai in modo che cuociano. Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio. Trita tutto, bagna con aceto, aggiungici del miele, della salsa, lavora ancora con aceto. Getta tutto sulle castagne cotte, aggiungi olio, farei bollire, quando avrai bollito bene sfarina come se usassi il mortaio. Assaggia. Se non troverai qualche sapore, aggiungilo. Quando getterai il tutto nella zuppiera, aggiungi olio verde.
- Altro modo per le lenticchie: le cuocerai. Quando le avrai schiumate, mettici del porro e del coriandolo verde. Trita seme di coriandolo, del puleggio, della radice di laser, seme di menta e di ruta, bagna con aceto, aggiungici miele, salsa, aceto. Bagna con mosto cotto. Aggiungi olio e lavora bene. Se c'è bisogno di qualche cosa aggiungila. Lega con amido. Mettici sopra olio verde, cospargi di pepe e porta in tavola.

PISELLI
- Piselli cotti: quando li avrai schiumati aggiungi un porro, del coriandolo e del cumino. Trita il pepe, il ligustico, del carvi, anaci, basilico verde, bagna con salsa, con vino e lavora con la salsa. Fai bollire e quando bollirà, lavora ancora. Se vedi che manca qualche cosa aggiungilo e servi.
- Piselli farciti: cuoci i piselli. Aggiungi dell'olio. Prendi pancia di porco e metti nel tegame salsa, porro tagliato e coriandolo verde. Metti sul fuoco e cuocile insieme coi tordi e con altri uccelli o col pollo tagliuzzato e con cervella scottate. Cuoci in gelatina. Arrostisci delle lucaniche, lessa del prosciutto, scotta in acqua i porri e fai friggere 300 g di pinoli. Trita del pepe, del ligustico, dell'origano, dello zenzero, unisci al grasso della pancia del porco e lavora. Prendi un recipiente rettangolare che possa rovesciarsi e ricoprirlo di omento. Versa dell'olio, cospargi poi i pinoli e sopra mettici i piselli che ricoprano bene il fondo rettangolare. Sopra mettici polpa di prosciutto, porri e lucaniche tagliuzzate. Mettici ancora piselli. Alterna gli ingredienti. Copri bene gli angoli. Metti ancora piselli e il resto finché finendo coi piselli il vaso sia pieno. Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli il vaso sia pieno. Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli s'incorporino. Fai delle uova sode, gettane il tuorlo metti le chiare nel mortaio con pepe bianco, pinoli, miele, vino bianco e poca salsa. Trita bene e metti in un vaso a bollire. Quando bollirà rovescia i piselli in un piatto e bagnarli con questa salsa che si chiama salsa bianca.
- Piselli vitelliani: cuoci i piselli e lavorali, trita il pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d'uova che avrai cotte e rese dure, 90 g di miele, salsa, vino e aceto, metti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi l'olio e metti a cuocere. Condirai i piselli lavorando bene. Se saranno apri ci metterai del miele e servirai.
- Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con la salsa e mosto, cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. Manipola. Porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.

POLLO CON LASER
Apri il pollo dal codione e mettilo in una pentola di Cuma. Trita il pepe, del ligustico, del laser fresco, bagna con salsa e con vino e stempera con salsa, lì ci metterai il pollo. Quando sarà cotto lo cospargerai di pepe e lo servirai.

POLLO CON OLIO ANNACQUATO
Prendi un pollo e preparalo come sopra, lo aprirai dal petto, in modo che s'imbeva d'acqua e di olio spagnolo. Si batterà perché ispessisca come se fosse amido e consumi il liquido. Di poi, quando sarà cotto, toglierai l'olio che rimane. Cospargi di pepe e porta in tavola.

POLLO FARCITO
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l'impasto. Stempera con salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.

POLLO FRONTONIANO
Porta a metà cottura il pollo e lo condirai con salsa, mescolato l'olio, vi aggiungerai un mazzetto di anaci, uno di porri, uno santoreggia e uno di coriandolo verde. Cuoci. Quando sarà cotto lo leverai, nel piatto lo bagnerai con mosto cotto e lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

POLLO IN SALSA PICCANTE O ALL'ACETO
Prendi qualche cucchiaiata d'olio, poco laser, meno di un bicchiere di salsa, pochi grani di pepe, una punta di prezzemolo e un mazzetto di porri.

POLLO PARTICO
Aprirai il pollo dal codione e lo accomoderai sul tagliere. Trita del pepe, del ligustico, poco carvi, bagna con salsa, stempera col vino. Metti in una pentola cumana il pollo e versaci sopra la salsa così fatta, sciogli del laser crudo nell'acqua tiepida, metti il tutto assieme al pollo, cuoci portalo in tavola cosparso di pepe tritato.

POLLO PREPARATO CON PASTA E LATTE
Cuoci il pollo con la salsa, con l'olio, con vino cui aggiungerai un mazzetto di coriandolo e della cipolla. Poi, quando sarà cotto lo leverai dal sugo e metterai in un tegame nuovo del latte e poco sale, miele e pochissima acqua, la terza parte del tutto. Mettilo sul fuoco basso perché intiepidisca, rompi una sfoglia e mettila a poco a poco, gira bene perché non bruci. Metti il pollo lì intero o a pezzi, verserai sul piatto, bagnerai con questa salsa, pepe, ligustico, origano, aggiungi del miele e poco mosto cotto e stempererai col suo stesso sugo. Fallo bollire nel tegame e quando bollirà legalo con l'amido e porta in tavola.

POLLO NUMIDICO
Prepara, lessa e lava un pollo, cospargilo di laser e di pepe e arrostiscilo. Trita del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di laser, della ruta, della cariota, dei pinoli, bagna con aceto e intridi con miele, salsa e stemperalo con olio. Quando avrà preso il bollore, lega con l'amido e cospargi il sugo sul pollo, copri di pepe e porta in tavola.

POLLO VARIANUS
Cuoci il pollo con questa salsa, sala, olio e vino cui aggiungerai un mazzetto di porri, uno di coriandolo e uno di santoreggia. Quando sarà cotto, trita del pepe, dei pinoli, aggiungi due tazze di Salsa e bagna col suo stesso sugo e getta via i mazzetti. Stempera con latte e versa tutti gli ingredienti tritati nel mortaio sul pollo. Metti a cuocere. Lega con albumi d'uova tritati.

PIATTO CALDO E FREDDO DI ORTICA
Prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e tagliale. Trita una quindicina di grani di pepe, bagno con la salsa, lavora, aggiungi dopo due tazze di salsa e 18 r. di olio. Metti a bollire il tegame. Quando bollirà lascia cuocere e toglilo dal fuoco per farlo freddare. Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile. Poni della brace calda sopra e sotto. Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in tavola.

PIATTO CALDO E FREDDO DI SORBE
Prendi delle sorbe, puliscile, pestale nel mortaio e passale alla staccio. Snerva 4 cervella scottate, mettile nel mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di salsa e pesta. Aggiungi le sorbe e amalgama, rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa. Ungi una padella pulita e mettila sulla brace calda sopra e sotto. Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi.

PIATTO DI ACCIUGHE FRITTE
Lava le acciughe, rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la Salsa, il vino l'olio, metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola.

PIATTO DI COTOGNE
Cuoci le mele cotogne con porri, miele, salsa, olio, mosto cotto e servi oppure lessale con miele.

PIATTO DI DENTICE D'ORATA DI CEFALO
prendi i pesci e preparali, scottali, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle ostriche. Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la salsa, lavora. Aggiungi ancora una tazza di salsa, una tazza di vino metti nel tegame con 90 g d'olio e le ostriche. Fai bollire con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e getta il trito sopra detta polpa e sopra il condimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche. Quando tutto si sarà rappreso, cospargi di pepe e servi.

PIATTO DI PERE
Trita delle pere lessate e ripulite del torsolo insieme al pepe, al cumino, al miele, al passito, alla salsa e a poco olio. Unite alle uova fanne una padella, cospargila di pepe e porta in tavola.

PIATTO DI PESCE LUPO (forse è il luccio)
Trita del pepe, del cumino, del prezzemolo, della ruta, della cipolla del miele della Salsa, con passito e alcune gocce d'olio.

PIATTO DI PESCI
Togli le scaglie a un qualsiasi pesce sventrato, sminuzzalo con scalogni o dall'altro genere in padella e mettici sopra i pesci. Aggiungi Salsa e olio. Quando sarà cotto, mettici nel mezzo del salume cotto. Aggiungi aceto. Cospargi anche di santoreggia montana (è varietà d'origano).

PIATTO DI PESCI NEL LORO SUGO
pulisci da crudi qualsiasi tipo di pesce e componilo in padella. Aggiungi l'olio, salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri e uno di coriandoli. Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell'origano e un mazzetto di maggiorana. Lavora bene il tutto col sugo stesso, batti delle uova crude e mescola bene. Versa nella padella facendo in modo che tutto si leghi. Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e porta in tavola.

PIATTO DI PESCIOLINI
Condisci con uva passa, pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, salsa, olio, metti tutto in padella, quando sarà cotta aggiungi i pesci cotti. Lega con amido e servi.

PIATTO DI PESCHE
Pulisci pesche piuttosto dure. Falle a pezzi, scottale, mettile in padella bagnate di poco olio e portale in tavola con salsa di cumino.

PIATTO DI SGOMBRI (latigis)
Squama e lava gli sgombri, rompi delle uova e mescolale con i pesci. Aggiungi la salsa, il vino e l'olio, fai in modo che bolla. Quando bollirà cospargi di salsa acida di vino semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola.

PIATTO DI SGOMBRI E CERVELLA
Friggi delle uova sode, scotta e snerva delle cervella, cuoci dei ventrigli di pollo. Trita tutto eccetto il pesce e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto. Trita del pesce, del ligustico, cospargi di passato per render dolce. Versa della peperata nella padella, fai bollire. Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido.

PIATTO DI SOGLIOLE
Batti le sogliole e mettile per bene in padella. Aggiungi olio, salsa e vino, mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora. Versa sopra le sogliole e cuoci a fuoco lento. Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi.

PIATTO DI TRIGLIE INVECE DI SALSUME
Raschia le triglie e pulite mettile in una padella pulita, aggiungi olio quanto basta e nel mezzo mettivi del salsume. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, aggiungi vino melato e amido.

PIATTO LUCREZIANO
Pulisci delle cipolle porrai gettando via il verde e affettalo in padella. Bagnale con poca Salsa, con olio e con acqua. Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo. Quando ciò sarà quasi cotto col salsume, aggiungi il miele e poco aceto e mosto cotto. Assaggia. Se sarà insipido, aggiungi della salsa e poco miele. Cospargi di santoreggia montana e bolli.